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学校食堂食品质量控制方案

一、总则

（一）目的与意义

为全面保障在校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂食品采购、储存、加工、供应等各环节的管理行为，提升食堂餐饮服务质量，预防和控制食源性疾病的发生，特制定本方案。本方案旨在建立一套科学、系统、可持续的食品质量控制体系，确保食堂提供的食品营养、安全、卫生。

（二）指导思想

以国家相关法律法规为根本遵循，坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，将食品质量安全管理贯穿于食堂运营的每一个细节，致力于为师生营造一个放心、满意的就餐环境。

（三）适用范围

本方案适用于学校食堂的所有从业人员、食品原材料供应商以及食堂运营管理的各个环节，包括但不限于食品采购、验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、留样、餐用具消毒、环境卫生等。

二、组织领导与职责分工

（一）成立食品质量控制领导小组

学校应成立由校级领导牵头，后勤管理部门、食堂管理方、卫生保健人员及师生代表共同组成的食品质量控制领导小组。明确领导小组的主要职责：审定食堂食品质量控制相关制度和标准；监督检查本方案的落实情况；协调处理食品质量安全突发事件；定期组织召开食品质量安全工作会议。

（二）明确各方职责

1.学校层面：对食堂食品质量安全负总责，负责制定和完善相关管理制度，落实管理责任，保障必要的经费投入，组织对食堂的日常监管和定期考核。

2.食堂管理方（承包方/自营负责人）：具体承担食堂食品质量安全的日常管理责任，严格执行学校各项规定，配备合格的管理人员和从业人员，确保食品生产经营过程符合安全标准。

3.食堂从业人员：严格遵守操作规程和卫生要求，对本岗位的食品质量安全负责，积极参加业务培训和健康检查。

4.卫生保健人员：指导和监督食堂的食品卫生工作，对从业人员进行健康检查督促和健康知识培训，参与食品质量安全事件的调查处理。

三、食品质量控制关键环节管理

（一）食品采购与验收管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质进行严格审查和备案，并定期进行评估。

2.采购索证索票：严格执行索证索票制度，确保采购的每一批次食品及原料都能追溯源头。索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.采购验收标准：制定详细的食品原料验收标准，对到货的食品原料进行严格查验。重点检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食品原料，坚决拒收并做好记录。

4.验收记录：建立规范的验收台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等信息，确保可追溯。

（二）食品储存管理

1.库房设置与分区：食品库房应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防蝇、防虫设施。根据食品性质进行分区、分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.储存条件控制：按照食品标签要求的条件进行储存。冷藏食品温度控制在规定范围，冷冻食品温度控制在规定范围。定期检查和记录冷藏、冷冻设施的运行温度。

3.先进先出原则：食品储存应遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期及标识不清的食品。

4.散装食品管理：散装食品应储存在密闭容器内，并标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

（三）食品加工制作管理

1.加工环境与设施：加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、台面定期清洗消毒。生熟食品加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

2.原料预处理：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻和预处理。

3.烹饪过程控制：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.食品添加剂管理：严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的规定，按照国家标准限量使用，并做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

5.备餐管理：备餐间应符合卫生要求，配备必要的保温、冷藏设施。成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。备餐人员操作前应严格洗手消毒，佩戴口罩、工帽。

（四）食品留样管理

1.留样要求：每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间。

2.留样数量与标识：每样食品留样量应满足检验需要，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

3.留样记录：建立食品留样台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样