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食品快检竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于食品快检中“非食用物质”的常见检测对象？

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.苯甲酸

D.吊白块

答案：C（苯甲酸是合法食品防腐剂，属于食品添加剂，非非食用物质）

2.采用酶抑制法检测蔬菜中有机磷类农药残留时，若样品提取液与酶反应后显色比空白对照更浅，说明：

A.无农药残留

B.农药残留量低

C.农药抑制了酶活性

D.酶活性未受影响

答案：C（有机磷类农药抑制乙酰胆碱酯酶活性，导致底物水解减少，显色变浅）

3.检测亚硝酸盐时，格里斯试剂法的显色反应产物是：

A.蓝色络合物

B.紫红色偶氮染料

C.黄色沉淀

D.绿色荧光物质

答案：B（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色物质）

4.以下哪种采样方式不符合食品快检的“代表性”原则？

A.从同一批次50箱牛奶中随机抽取3箱，每箱取1袋

B.检测苹果农药残留时，仅取果皮部分

C.检测散装面粉时，从上层、中层、下层分别取样混合

D.检测鱼体兽药残留时，取背部肌肉与内脏混合样品

答案：B（苹果农药残留应取整果匀浆，仅取果皮可能导致结果偏差）

5.某快检实验室使用速测卡法检测叶菜类蔬菜，环境温度为10℃，此时最可能出现的问题是：

A.反应速率过快，显色过深

B.酶活性被抑制，出现假阴性

C.样品提取不充分，结果偏低

D.试纸条受潮，显色不均

答案：B（酶抑制法最适温度为37℃左右，低温会降低酶活性，导致农药抑制效果不明显，出现假阴性）

6.检测肉制品中瘦肉精（克伦特罗）时，胶体金免疫层析法的检测线（T线）未显色，质控线（C线）显色，说明：

A.样品中无克伦特罗

B.样品中克伦特罗含量低于检测限

C.样品中克伦特罗含量高于检测限

D.检测失败，需重新测试

答案：C（胶体金法中，T线未显色、C线显色为阳性，说明目标物与抗体结合，阻断了T线显色）

7.以下哪种仪器不属于食品重金属快检常用设备？

A.原子吸收光谱仪（AAS）

B.电化学检测仪（伏安法）

C.X射线荧光光谱仪（XRF）

D.比色法快速检测箱

答案：A（AAS属于实验室高精度设备，快检常用电化学、XRF、比色法）

8.检测白酒中甲醇时，常用的快速检测方法基于：

A.甲醇与高锰酸钾-磷酸的氧化反应

B.甲醇与斐林试剂的还原反应

C.甲醇与纳氏试剂的络合反应

D.甲醇与溴甲酚绿的酸碱反应

答案：A（甲醇在酸性条件下被高锰酸钾氧化为甲醛，再与品红-亚硫酸显色）

9.某样品经快检初筛显示“二氧化硫残留量超标”，下一步最合理的处理是：

A.直接发布不合格公告

B.用实验室国标方法（GB5009.34）进行确证

C.立即对生产企业进行处罚

D.更换快检试剂重新检测一次

答案：B（快检结果仅作为初筛依据，需实验室确证后才能作为执法依据）

10.检测生肉中微生物总数时，ATP生物荧光法的原理是：

A.检测微生物代谢产生的CO?

B.利用荧光染料标记微生物DNA

C.测量微生物体内ATP与荧光素酶的发光反应

D.观察微生物在显色培养基上的菌落形态

答案：C（ATP是所有活细胞的能量载体，其含量与微生物数量正相关，通过荧光强度可快速定量）

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.食品快检采样时需注意的关键事项包括：

A.避免采样工具交叉污染（如用同一把刀切割不同样品）

B.记录样品名称、来源、采样时间等信息

C.采样量需满足检测方法要求（如固体样品至少500g）

D.液体样品需摇匀后采样，固体样品需充分粉碎匀浆

答案：ABCD（所有选项均为采样规范性要求）

2.影响农药残留酶抑制法检测结果准确性的因素有：

A.样品中天然存在的酚类物质（如大蒜、生姜）

B.提取液pH值（过酸或过碱破坏酶活性）

C.显色反应时间（未达到反应终点即读数）

D.酶试剂保存温度（未在2-8℃冷藏导致失活）

答案：ABCD（天然抑制剂、pH、反应时间、酶活性均会影响结果）

3.亚硝酸盐快速检测中，可能导致假阳性的原因有：

A.样品中硝酸盐含量过高（被还原为亚硝酸盐）

B.采样后样品放置时间过长（微生物将硝酸盐转化为亚硝酸盐）

C.检测时使用的蒸馏水被污染（含亚硝酸盐）

D.样品中含有大量色素（干扰比色判断）

答案：ABCD（