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食品理化检验习题及答案

一、水分测定

1.选择题：以下哪种食品更适合用减压干燥法测定水分含量？

A.饼干（水分低，高温稳定）

B.蜂蜜（高糖，高温易分解）

C.鲜牛肉（水分高，需快速测定）

D.奶粉（低水分，易结块）

2.判断题：直接干燥法测定水分时，若样品含有较多挥发性物质（如酒精），会导致测定结果偏高。（）

3.计算题：称取某糕点样品3.250g，置于已恒重（质量为18.235g）的称量瓶中，105℃干燥至恒重后，称量瓶与样品总质量为21.128g。计算该糕点的水分含量（保留3位有效数字）。

4.综合分析题：实验室用直接干燥法测定某水果干的水分含量时，平行样结果差异超过0.5%（标准要求≤0.3%），可能的原因有哪些？应如何解决？

二、灰分测定

1.选择题：测定食品总灰分时，坩埚恒重的标准是两次称量质量差不超过（）。

A.0.1mg

B.0.2mg

C.0.5mg

D.1.0mg

2.判断题：食品中的水溶性灰分主要反映样品中金属氧化物和盐类的含量，而酸不溶性灰分主要来自泥沙等杂质。（）

3.计算题：称取某坚果样品2.150g，置于已恒重（质量为25.678g）的瓷坩埚中，经炭化、灰化至恒重后，坩埚与灰分总质量为25.782g。计算该坚果的总灰分含量（保留2位小数）。

4.综合分析题：测定茶叶灰分时，若灰化后仍有黑色炭粒残留，直接称量会对结果产生什么影响？应如何处理残留炭粒？

三、蛋白质测定（凯氏定氮法）

1.选择题：凯氏定氮法中，加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.增加溶液酸性

B.催化有机物分解

C.固定氮元素

D.防止暴沸

2.判断题：乳制品中蛋白质换算系数为6.25，因此用凯氏定氮法测定的氮含量乘以6.25即可得到蛋白质含量。（）

3.计算题：称取某奶粉样品0.500g，经凯氏定氮法消化、蒸馏后，用0.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定接收液，消耗盐酸12.50mL；空白试验消耗盐酸0.20mL。计算该奶粉的蛋白质含量（乳制品换算系数F=6.38，保留2位小数）。

4.综合分析题：某实验室测定豆粉蛋白质时，发现平行样结果偏低且波动大，可能的操作误差有哪些？如何避免？

四、脂肪测定（索氏提取法）

1.选择题：索氏提取法中，提取剂乙醚需预先除去过氧化物，否则可能导致（）。

A.脂肪氧化

B.提取效率降低

C.仪器腐蚀

D.结果偏低

2.判断题：测定鱼类样品的粗脂肪时，需先将样品烘干并粉碎，以提高提取效率。（）

3.计算题：称取某肉干样品5.000g，用索氏提取法提取脂肪，已知抽提瓶恒重质量为120.350g，提取后抽提瓶与脂肪总质量为121.125g。计算该肉干的粗脂肪含量（保留2位小数）。

4.综合分析题：索氏提取法测定糕点脂肪时，若样品未完全干燥，对结果会产生什么影响？如何判断提取是否完全？

五、碳水化合物测定（还原糖）

1.选择题：直接滴定法测定还原糖时，滴定终点的颜色变化是（）。

A.蓝色→无色

B.砖红色→蓝色

C.蓝色→砖红色

D.无色→砖红色

2.判断题：测定蜂蜜中的还原糖时，需先进行澄清处理，否则杂质会吸附还原糖导致结果偏低。（）

3.计算题：用直接滴定法测定某果汁的还原糖含量，标定碱性酒石酸铜溶液时，10mL混合液相当于0.0100g葡萄糖。取果汁10.00mL定容至100mL，过滤后取10.00mL滴定，消耗样液8.50mL。计算该果汁的还原糖含量（以葡萄糖计，g/100mL，保留2位小数）。

4.综合分析题：直接滴定法测定还原糖时，为何要在沸腾状态下快速滴定？若滴定速度过慢会对结果产生什么影响？

六、食品添加剂测定（亚硝酸盐）

1.选择题：盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐时，显色反应的最佳pH范围是（）。

A.强酸性（pH2）

B.弱酸性（pH3-4）

C.中性（pH6-7）

D.弱碱性（pH8-9）

2.判断题：测定香肠中的亚硝酸盐时，需用饱和硼砂溶液提取，目的是沉淀蛋白质并防止亚硝酸盐分解。（）

3.计算题：称取某香肠样品5.000g，经提取、定容至200mL后，取10.00mL显色，测得吸光度为0.350；标准曲线方程为y=0.250x+0.005（y为吸光度，x为质量浓度μg/mL）。计算该香肠中亚硝酸盐的含量（以NaNO?计，mg/kg，保留2位小数）。

4.综合分析题：若样品显色后吸光度超出标准曲线线性范围，应如何处理？若显色时间过长（超过30分钟），对结果会有何影响？