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食堂从业人员食品安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食材应优先遵循“先进先出”原则进行使用？

A.冷冻牛肉

B.食用盐

C.酱油

D.食醋

答案：A（解析：易腐食品需严格执行“先进先出”，避免过期；调味品因保质期较长，可适当调整顺序，但冷冻肉类属易腐品，必须优先）

2.食堂加工间内，熟制后的红烧肉应存放在温度高于多少的保温设施中？

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

答案：C（解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品需在60℃以上或8℃以下存放，避免微生物繁殖）

3.清洗加工直接接触入口食品的工具（如菜板）时，正确的流程是？

A.清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→晾干

B.洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→清水冲洗→晾干

C.消毒→洗涤剂清洗→清水冲净→晾干

D.清水冲洗→消毒→洗涤剂清洗→清水冲净→晾干

答案：A（解析：正确流程为初步冲洗→洗涤剂去油污→二次冲洗→消毒→干燥，避免洗涤剂残留）

4.采购预包装食品时，必须查验的信息不包括？

A.生产日期和保质期

B.生产许可证编号

C.营养成分表

D.储存条件

答案：C（解析：营养成分表非强制查验项，但生产日期、保质期、生产许可、储存条件为必须核对内容）

5.制作凉拌黄瓜时，下列操作错误的是？

A.黄瓜用流动水冲洗后，用专用蔬果洗涤剂浸泡10分钟

B.处理黄瓜的刀板与切生肉的刀板分开使用

C.凉拌菜制作完成后，在室温下放置3小时后出售

D.操作人员制作前用肥皂洗手并消毒

答案：C（解析：凉拌菜属即食食品，制作后应2小时内食用，室温放置3小时易导致微生物超标）

6.食堂使用食品添加剂时，错误的做法是？

A.记录添加剂的使用量和使用时间

B.将添加剂与调味料分开存放，加锁管理

C.超范围使用“甜蜜素”提升馒头甜味

D.使用前查看添加剂的保质期和使用说明

答案：C（解析：食品添加剂需按GB2760规定的范围和限量使用，超范围使用属违法行为）

7.下列哪种情况不属于食品污染？

A.加工时，生鸡肉汁液滴落在切好的熟米饭上

B.清洁地面的拖把接触到未包装的熟包子

C.冰箱内，生鱼片与熟牛排分层存放（生在下，熟在上）

D.盛装过农药的容器未清洗直接盛放面粉

答案：C（解析：生熟分层存放（生在下，熟在上）可避免交叉污染，属正确操作；其他选项均存在生物性或化学性污染风险）

8.食堂发生疑似食物中毒事件后，首要措施是？

A.立即销毁剩余食品，避免更多人食用

B.组织人员对厨房进行全面消毒

C.停止供餐，保护现场并保留剩余食品及留样

D.联系媒体公布事件信息

答案：C（解析：保留证据是后续调查和责任认定的关键，销毁食品会破坏关键线索）

9.食品留样的容器应标注的信息不包括？

A.留样时间

B.食品名称

C.留样人员姓名

D.食用人数

答案：D（解析：留样需标注名称、时间、人员，食用人数非必要信息）

10.清洗消毒后的餐具，应达到的卫生标准是？

A.表面无可见污渍，用手摸有滑腻感

B.表面无可见污渍，干燥无异味，符合大肠菌群≤3CFU/100cm2

C.表面有少量洗涤剂残留，但无异味

D.自然晾干即可，无需检测

答案：B（解析：清洗消毒后需感官清洁（无污渍、无滑腻），且微生物指标符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016））

11.冷冻库的温度应控制在多少范围？

A.-5℃至0℃

B.-18℃以下

C.0℃至5℃

D.5℃至10℃

答案：B（解析：冷冻库需保持-18℃以下，确保食品中心温度达到-15℃以下，抑制微生物活动）

12.加工鲜鸡蛋时，正确的操作是？

A.直接打破后倒入盛有熟肉的锅中

B.打破前用清洁的布擦拭蛋壳表面

C.同一容器内同时处理生鸡蛋和熟肉制品

D.剩余的蛋液在室温下存放4小时后继续使用

答案：B（解析：蛋壳可能携带沙门氏菌，需清洁表面；生蛋液需与即食食品分开处理，未使用的蛋液应冷藏（≤8℃）且24小时内用完）

13.下列哪种食材需彻底加热至中心温度70℃以上？

A.凉拌海蜇（已加工的即食产品）

B.水煮毛豆（新鲜蔬菜）

C.酱牛肉（预包装熟肉制品）

D.涮羊肉片（生肉）

答案：D（解析：生肉需彻底加热至中心温度≥70℃，确保杀灭寄生虫和致病菌；即食产品、新鲜蔬菜（水煮后可