葡萄酒设备培训课件图片.pptVIP

葡萄酒设备培训课件

第一章葡萄酒酿造设备概述

葡萄酒酿造的关键设备葡萄破碎机破碎葡萄果实,充分释放汁液,为发酵做好准备。需精确控制破碎力度,避免损伤葡萄籽释放苦味物质。压榨机有效分离葡萄汁与果渣,通过压力控制提取不同品质的汁液。压榨压力直接影响葡萄酒的风味和口感。发酵罐提供可控的温度和环境条件,确保酵母正常工作完成发酵过程。配备温控系统和监测设备保障发酵质量。陈酿桶

现代葡萄破碎机工作现场先进的破碎设备确保葡萄果实均匀破碎,最大化汁液释放率,同时保护葡萄籽完整性,为优质葡萄酒酿造奠定基础。

设备分类与功能详解机械设备破碎机-物理破碎葡萄果实压榨机-汁液与固体分离过滤机-去除杂质颗粒输送设备-物料高效传输控制设备温控系统-精确温度管理发酵监测仪-实时数据采集压力调节器-工艺参数控制自动化控制-智能化生产辅助设备清洗设备-卫生标准保障输送带系统-流水线作业包装机械-成品封装检测仪器-质量监控不同类型设备协同配合,构成完整的葡萄酒生产线。了解各设备功能分类有助于系统化掌握酿造工艺流程。

第二章葡萄破碎与压榨设备操作破碎和压榨是葡萄酒酿造的第一道关键工序。正确的操作技术直接影响汁液提取率和葡萄酒的最终品质。本章将详细讲解设备操作要点和注意事项。

破碎机操作流程01进料准备确保葡萄进料均匀连续,避免突然大量投料造成设备堵塞。检查进料口畅通,清除可能的异物。02力度调节根据葡萄品种和成熟度调节破碎力度,保护葡萄籽不被破碎。过度破碎会释放单宁导致苦涩味。03过程监控观察破碎效果和出料状态,及时调整参数。注意设备运转声音,发现异常立即停机检查。04定期清洗每批次结束后彻底清洗设备,防止细菌滋生和交叉污染。使用食品级清洁剂,确保卫生标准。

压榨机类型及使用连续式压榨机适合大规模生产需求自动化程度高,效率优异适用于日常餐酒生产压榨速度快,产量稳定批量式压榨机适合高品质葡萄酒酿造压力控制更加精细可分段提取不同品质汁液操作灵活,工艺可调压榨压力调节要点:压力大小直接影响酒体口感和风味。初榨汁液品质最佳,压力逐步增加可获得不同等级的葡萄汁。高端葡萄酒通常仅使用低压力榨取的汁液。

压榨机精密操作操作人员正在调试压榨机参数,通过压力表和控制面板精确控制压榨力度。专业的操作技能确保提取最优质的葡萄汁,为酿造高品质葡萄酒奠定基础。

第三章发酵设备与工艺控制发酵是葡萄酒酿造的核心环节,设备选择和参数控制直接决定葡萄酒的风格和品质。掌握发酵设备的使用和工艺控制技术是酿酒师的必备技能。

发酵罐材质与选择不锈钢罐优势特点:表面光滑易清洁,不会与酒液发生化学反应,温控系统精准可靠。特别适合白葡萄酒和果味型红葡萄酒的发酵。温度控制精确至±0.5℃清洁维护简便高效使用寿命长,投资回报高橡木桶优势特点:橡木的微氧环境促进葡萄酒成熟,桶壁释放的单宁和香气物质赋予酒体复杂风味。适合需要陈酿的高端红葡萄酒。增添香草、烘烤等复杂香气柔化单宁,提升口感法国橡木桶和美国橡木桶风格各异容量与批次管理规划要点:发酵罐容量从500升到50,000升不等。需根据葡萄产量、品种特性和市场需求合理规划批次。小批次更易精细化管理大容量提高生产效率预留10-15%顶部空间防止溢出

发酵过程监控要点温度控制保持18-28℃的理想温度区间。白葡萄酒发酵温度较低(15-18℃)保留果香,红葡萄酒温度较高(25-30℃)促进色素和单宁提取。温度过高会导致酵母死亡,发酵中断;温度过低则发酵缓慢甚至停滞。CO?排放系统发酵过程产生大量二氧化碳,必须及时排出。安装单向排气阀防止空气进入造成氧化。监测气体排放速率可判断发酵活跃程度。发酵旺盛期每升葡萄汁每天产生约50升CO?。时间与糖度监测发酵周期通常7-21天,每日测量糖度和酒精度。使用糖度计和密度计跟踪发酵进程。当残糖降至2g/L以下,发酵基本完成。记录数据绘制发酵曲线,为工艺优化提供依据。

智能化发酵控制系统发酵罐内部配备多点温度传感器,实时采集数据传输至自动控制系统。系统根据设定参数自动调节冷却或加热,确保发酵温度始终处于最佳范围,保障葡萄酒品质稳定。

第四章葡萄酒过滤与澄清设备过滤和澄清是提升葡萄酒纯净度和稳定性的重要工序。通过去除悬浮颗粒、酵母残留和蛋白质,使酒体清澈透明,延长保质期,提升感官品质。

过滤设备类型机械过滤器采用硅藻土、纤维素或不锈钢滤网,去除大颗粒杂质如果渣、酒石酸盐结晶等。孔径通常在10-50微米,作为粗滤的第一道工序。膜过滤器使用聚合物微孔膜,孔径可小至0.45微米,实现微滤甚至超滤。能有效去除酵母细胞和细菌,提升酒体纯净度和微生物稳定性。设备维护过滤介质需定期更换,膜组件每批次后必须彻底清洗和消毒。检查密封件完整性,防止泄漏。正确维护确保过滤效果和延长设备寿命。过滤流程建议:先进