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餐饮服务通用卫生规范2025

餐饮服务的卫生管理是保障公众饮食安全、维护消费者健康权益的核心环节，也是餐饮企业可持续发展的基石。随着消费观念的升级和监管要求的不断提高，建立并严格执行科学、系统的卫生规范成为行业共识。本规范旨在为各类餐饮服务提供者提供全面、实用的卫生管理指引，涵盖从人员到场所，从原料到成品的全流程控制要点。

一、从业人员健康与卫生行为规范

餐饮服务的直接执行者是从业人员，其健康状况与卫生习惯直接关系到食品的安全与卫生。

（一）健康管理是第一道防线

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。企业应建立从业人员健康档案，动态跟踪健康状况，一旦发现员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，须立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯的养成与保持

从业人员应保持良好的个人卫生。上岗前应整理仪容仪表，不留过长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并采用正确的洗手方法。工作服、帽、口罩等应定期清洗消毒，保持清洁完好，专物专用，不得穿出工作区域。在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

二、经营场所环境卫生控制

餐饮服务场所的环境卫生是防止污染、营造安全消费环境的基础。

（一）选址与布局的合理性

经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应遵循“生进、熟出、人物分流”的原则，合理划分原料处理区、加工制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐区等功能区域，并设置明显标识，防止交叉污染。各功能区域的面积应与经营规模相适应，确保操作顺畅，便于清洁和管理。

（二）设施设备的维护与清洁

地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、防滑、易清洁的材料铺设或涂覆，并保持平整、无裂缝、无脱落。门窗应严密，防止蝇虫进入。应配备足够数量的洗手设施，设置在方便从业人员使用的区域，并配备洗手液、干手设施和洗手示意图。通风排烟设施应运转正常，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。排水系统应通畅，设置防鼠、防臭装置。各类加工设备、工具、容器应定期清洁消毒，保持良好状态。

（三）日常清洁与虫害防治

建立每日、每周、每月的清洁消毒制度，明确清洁范围、频率和责任人。对食品加工台面、砧板、刀具等应在使用后立即清洗消毒；对地面、墙面、门窗等应定期清洁。垃圾应分类收集，存放在加盖的容器内，并及时清运，防止蚊蝇滋生。应采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装灭蝇灯、防鼠网、投放粘鼠板等，并定期检查和维护，确保虫害控制效果。

三、食品采购、储存与加工卫生管理

食品从采购到加工的全过程控制，是保障食品安全的关键环节。

（一）严把原料采购与验收关

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件。对采购的产品应索取并留存进货凭证，核对产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保符合食品安全标准。验收时应严格检查产品的感官性状、包装完整性及温度要求（如冷藏冷冻食品），对不符合要求的产品坚决拒收。

（二）科学储存确保原料品质

食品原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。冷藏、冷冻设施应定期检查和维护，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并对温度进行记录。生鲜畜禽肉、水产品等易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。食品添加剂应专人专柜（或专库）存放，并有明显标识，严格按照使用范围和限量使用。

（三）规范加工制作过程控制

食品加工前，应对原料进行彻底清洗，去除泥沙、杂物和残留农药。肉类、禽类、水产品等原料应洗净后再进行切割、腌制等处理。加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的刀具、砧板、容器处理生熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，对特殊工艺制作的食品（如生食、冷食类）应严格控制加工条件和时间，确保安全。剩菜剩饭如需再次供应，应彻底加热至中心温度70℃以上，并在2小时内供应完毕。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的卫生直接关系到消费者的饮食安全，必须严格执行清洗消毒程序。

（一）清洗消毒的规范操作

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗时应使用专用的洗涤剂，去除餐用具表面的食物残渣和油污。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜、煮沸消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方法，严格按照消毒方法的要求控制温度、浓度和时间，确保消毒效果。消毒后的餐用具应及时进行保洁，存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定