酱香型白酒知识培训课件.pptxVIP

第一章酱香型白酒的起源与文化第二章酱香型白酒的感官评价第三章酱香型白酒的酿造工艺第四章酱香型白酒的市场分析第五章酱香型白酒的品牌建设第六章酱香型白酒的未来发展

01第一章酱香型白酒的起源与文化

第1页酱香型白酒的发现之旅酱香型白酒的发现之旅是一段充满传奇色彩的历史。1951年，贵州茅台酒厂在修复古井时，意外发现了一口埋藏了数百年的古井，井中残留的酒醅散发出独特的酱香，开启了酱香型白酒的研究历程。这一发现不仅揭开了酱香型白酒的神秘面纱，也为后来的研究提供了宝贵的资料。酱香型白酒的起源可以追溯到明朝末年，由贵州茅台酒厂的前身——仁怀县茅台酒坊的酿酒师郑义忠首创。他结合当地独特的气候和水质，创造出独特的酿造工艺。在1951年的古井挖掘中，发现了一口明代古井，井中残留的酒醅散发出浓郁的酱香味，经专家鉴定，这批酒醅的酱香味与现代茅台酒相似，证明了酱香型白酒的悠久历史。这一发现不仅让人们对酱香型白酒的历史有了更深入的了解，也为后来的研究提供了重要的参考。酱香型白酒的发现之旅，不仅是一段历史的回顾，更是对传统酿酒工艺的传承和发扬。

第2页酱香型白酒的地理环境气候条件水质条件土壤条件赤水河流域气候湿润，年平均气温17℃，年无霜期360天，适合酒醅发酵。赤水河的水质纯净，富含多种矿物质，为酿造酱香型白酒提供了优质的原料。赤水河流域的土壤以红壤为主，土层深厚，透气性好，有利于微生物的生长和繁殖。

第3页酱香型白酒的酿造工艺12987工艺多次发酵多次蒸馏一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。酱香型白酒的发酵过程复杂，需要经过多次发酵，才能形成独特的风味。酱香型白酒的蒸馏过程复杂，需要经过多次蒸馏，才能形成独特的风味。

第4页酱香型白酒的文化意义国际认可文化传承历史意义酱香型白酒在国内外享有盛誉，多次在国际酒类比赛中获得金奖，是中国酒文化的骄傲。酱香型白酒在祭祀、婚庆等重大场合中扮演重要角色，是中国传统文化的重要组成部分。酱香型白酒的历史悠久，具有重要的历史意义，是中国酒文化的重要组成部分。

02第二章酱香型白酒的感官评价

第5页酱香型白酒的香气特征酱香型白酒的香气复杂而独特，是感官评价的重要指标。酱香型白酒的香气主要由酱香、窖香、醇甜香和果香组成。酱香是酱香型白酒的标志性香气，具有类似酱油、烘焙食品的香气；窖香来自窖池中的微生物，具有类似泥土的香气；醇甜香来自酒醅中的糖类，具有类似蜂蜜的香气；果香来自酒醅中的水果，具有类似水果的香气。在感官评价中，香气是酱香型白酒的第一印象，好的酱香型白酒香气浓郁、持久，能够让人回味无穷。酱香型白酒的香气特征是其独特风味的体现，也是其品质的重要指标。

第6页酱香型白酒的口感特征醇厚绵柔细腻酱香型白酒的口感醇厚，入口顺滑，给人以饱满的口感体验。酱香型白酒的口感绵柔，不刺激，给人以舒适的口感体验。酱香型白酒的口感细腻，层次丰富，给人以深入的口感体验。

第7页酱香型白酒的感官评价方法香气评价口感评价综合评价使用专业的闻香杯，通过闻香杯中的酒液来判断香气特征。使用专业的品酒杯，通过品酒杯中的酒液来判断口感特征。将香气评价和口感评价的结果综合起来，对酱香型白酒进行综合评价。

第8页酱香型白酒的感官评价案例2019年贵州茅台酒感官评价感官评价的重要性感官评价的科学性评价人员对10款茅台酒进行了香气评价和口感评价，结果表明这些茅台酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、绵柔，回味长，符合酱香型白酒的感官评价标准。感官评价是酱香型白酒质量控制的重要手段，可以准确判断酱香型白酒的质量。感官评价方法科学、有效，能够准确判断酱香型白酒的质量。

03第三章酱香型白酒的酿造工艺

第9页酱香型白酒的原料选择酱香型白酒的原料选择对酒的质量有重要影响，需要选择优质的原料。酱香型白酒的主要原料是高粱，高粱的选种、种植和收割都需要严格把关。优质的高粱具有颗粒饱满、支链淀粉含量高等特点，适合酿造酱香型白酒。在原料选择中，酿酒师需要根据当地的气候和土壤条件选择合适的高粱品种。例如，在贵州赤水河流域，酿酒师通常选择当地的本地高粱品种，因为这些高粱品种适合当地的气候和土壤条件。优质的高粱不仅能够提高酱香型白酒的口感，还能够提高其香气和回味。因此，原料选择是酱香型白酒酿造工艺中非常重要的一环。

第10页酱香型白酒的制曲工艺制曲过程发酵过程筛选过程制曲过程中，需要将小麦和豌豆粉碎后，加入水和曲母进行发酵。发酵过程中，需要控制温度和湿度，以促进微生物的生长和繁殖。筛选过程中，需要将优质的曲块筛选出来，用于酿造酱香型白酒。

第11页酱香型白酒的发酵工艺12987工艺多次发酵多次蒸馏一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。酱香型白酒的发酵过程复杂，需要经过多次发酵，才能形成独特的风味。酱香型白酒的蒸馏