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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．用小火长时间炖煮，原料酥烂入味

C．先煎或炸后，加调料和少量汤汁收干入味

D．原料不经过预热处理，直接加调料焖制

2、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增香的作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

3、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

4、下列哪项不属于“?、炖、焖、煨”共有的技术特点？

A．使用较多汤汁长时间加热

B．多采用小火或微火

C．注重原料入味和质地酥烂

D．成菜讲究原汁原味

5、制作“滑炒鸡丝”时，对鸡丝的初步处理应采用？

A．油滑处理

B．水焯处理

C．直接生炒

D．腌制后风干

6、下列哪种食材最适合用于“?”法烹制？

A．豆腐

B．鲫鱼

C．黄瓜

D．粉丝

7、在中式热菜制作中，“?”与“卤”的主要区别是？

A．?用酱油，卤不用

B．?需收汁，卤多带汁食用

C．?用大火，卤用小火

D．?不加香料，卤必须加

8、下列哪项是制作“红烧肉”时“走油