烹饪原料学：粮豆类原料PPT教学课件.pptx

第八章粮豆类原料;一、粮食类原料;谷皮是指覆盖于种子外表周围的皮，由多层坚实的角质化细胞组成，对胚及胚乳有保护作用。谷皮主要由纤维素组成，不易被人体消化吸收，食用价值不高。

糊粉层是胚乳的最外层组织，稻、麦的糊粉层常因碾碎而有所损失。糊粉层中含有蛋白质、维生素、矿物质及少量纤维素。其中，由于蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对多种面制食品的口感、外观等均产生不利影响；所以，在制粉过程中原则上应除去，以增加面粉的营养，提高出粉率。

胚乳胚乳含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪和油脂，主要功能是为发育中的胚提供营养；其中，淀粉是胚乳细胞构成的主要