乳制品加工与卫生.pdfVIP

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第20章

乳制品

牛奶的生产与加工.20.1

黄油制造.20.6

奶酪制造.20.10

冷冻乳制品甜点.20.13

温（UHT）灭菌和无菌包装（AP）.20.19

炼乳、加糖浓缩乳和奶粉.20.21

AW乳要么被加工成饮料乳、稀奶油和用于销售的在后续的挤奶过程中，必须具备足够的制冷能力，以防止混

R类相关乳制品，要么用于乳制品的生产。牛奶的定义见合乳的温度上升到50°F以上。铭牌上必须标明牛奶可添加的

最大速率，同时仍能满足3‑A卫生的冷却要求。

和A级巴氏杀菌乳条例（PMO）。乳制品的定义

见21CFR131至135。公共法519定义了黄油。请注意，有许多自动控制系统与搅拌装置配合，将温度维持在预设范围内。一

非的乳基产品可能使用本章所述设备进行加工和生产。乳些乳品厂会持续记录储奶罐中的温度，根据《公共卫生》

（PMO）的规定，后制造的散装牛奶储罐必须具备此

品厂的运营包括接收原乳；采购设备、物资和服务；加工乳

功能。由于牛奶通常每天或隔天从农场储奶罐中运出，因此额外挤奶

和乳制品；制造冷冻乳制品甜点、黄油、奶酪和发酵产品；包

所得的牛奶通常会流入之前冷却过的储奶罐中。一些大型奶牛场可能

装；设备及其他设施的；质量控制；销售和分销；工程和

会使用板式或管式热交换器以实现快速冷却。冷却后的牛奶可以

研究。在隔热的筒仓罐（一种高度在10英尺或更高的立式圆柱形容器）中。

农场用冷却罐及大多数在制造的乳制品加工设备符

农场储奶罐中的牛奶被泵入卡车上装有不锈钢罐的容器

合3‑A卫生（IAMFES）的要求。这些规定了与产品接

中，运送到乳品厂或收奶站。这些罐体具有良好的隔热性能，

触的材料在组成和表面处理方面可接受的最低设计；结

以减少过程中对制冷的需求。当用满水的罐体进试

构特点如最小内半径；便于检查和手动清洁的可接近性；机

时，在罐内水与罐体周围大气的平均温差为30°F的情况下，

械和化学或就地（CIP和SIP）的；非冷藏

18小时内温度上升超过2°F。

和罐的隔热要求；以及其他可能对产品质量和安全性或