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2025年食品加工安全质量评估卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在题号后的括号内，每题1分，共20分）

1.下列哪种微生物最常引起冷藏肉制品的腐败变质？

A.李斯特菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

2.食品添加剂使用时，必须保证在最终产品中不会对食用者造成健康风险，这体现了食品添加剂使用的哪项原则？

A.依法添加原则

B.安全性原则

C.适量原则

D.标识清楚原则

3.在食品加工中，采用巴氏杀菌法的主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和产气荚膜梭菌

C.抑制微生物生长

D.增强食品风味

4.下列哪种食品加工方法最有利于减少食品中维生素的损失？

A.高温短时灭菌

B.真空包装

C.沸煮

D.冷冻干燥

5.HACCP体系中的“CCP”指的是？

A.关键控制点

B.危害分析

C.卫生控制措施

D.临界控制值

6.食品中镉的主要来源之一是？

A.添加剂

B.包装材料

C.环境污染（土壤、水源）

D.微生物污染

7.下列哪种毒物最常通过霉变花生引起中毒？

A.黄曲霉毒素

B.赭曲霉毒素

C.伏马菌素

D.伞菌毒素

8.食品标签上必须标明生产者的名称和地址，这体现了食品安全法规的哪项要求？

A.质量要求

B.责任追溯要求

C.营销要求

D.卫生要求

9.用来衡量食品酸碱度的指标是？

A.溶解度

B.甜度

C.pH值

D.色泽

10.下列哪种包装方式主要利用减压原理，抑制需氧微生物生长？

A.真空包装

B.气调包装

C.充氮包装

D.密封包装

11.食品企业建立卫生标准操作程序（SSOP）的主要目的是？

A.提高产品质量

B.满足生产需要

C.预防食品安全危害

D.降低生产成本

12.丙烯酰胺主要在哪种食品加工过程中产生？

A.发酵

B.烘焙

C.焯水

D.冷藏

13.评价食品感官品质的主要方法不包括？

A.化学分析法

B.外观评价

C.质地评价

D.香气评价

14.下列哪种情况不属于食源性疾病？

A.因食用被沙门氏菌污染的鸡蛋而引起的腹泻

B.因饮用被李斯特菌污染的奶制品而引起的脑膜炎

C.因食物过敏引起的荨麻疹

D.因吃了过期变质的肉类而引起的呕吐

15.食品企业实施ISO22000体系的主要目标是什么？

A.提高品牌知名度

B.确保食品供应链的安全与质量

C.降低产品价格

D.增加产品种类

16.在食品加工过程中，控制好温度、时间、pH和水分活度等条件，主要是为了？

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.控制食品中危害物的产生和残留

D.方便储存

17.下列哪种食品更容易受到黄曲霉毒素的污染？

A.谷物和坚果

B.蔬菜和水果

C.肉制品

D.乳制品

18.食品安全国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了？

A.食品中所有微生物的限量

B.食品中所有化学污染物限量

C.食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量

D.食品包装材料的卫生要求

19.交叉污染是指？

A.食品原料本身带有的微生物

B.微生物在食品加工环境中传播污染其他食品的过程

C.食品加工设备污染

D.操作人员手部污染

20.保质期是指食品在规定的储存条件下？

A.最好销售的时间

B.允许销售的最长时间

C.食品完全失去食用价值的时间

D.食品品质开始下降的时间

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题号后的括号内，每题1分，共10分）

21.所有的食品添加剂都是有害的，应该尽量避免食用。（）

22.冷藏（0-4℃）可以完全阻止所有微生物的生长。（）

23.HACCP计划只需要识别危害，不需要制定控制措施。（）

24.农药残留是食品中天然存在的物质。（）