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公司中式面点师岗位合规化操作规程

文件名称：公司中式面点师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师岗位的日常操作，旨在确保面点制作过程中的食品安全、卫生和员工安全。规程要求所有中式面点师严格遵守国家相关法律法规、行业标准和企业内部规定，确保操作规范、安全、高效。通过规范操作流程，降低食品安全风险，保障消费者和员工的健康权益。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-进入操作间前，必须穿戴整洁的工作服，确保无破损、污渍。

-戴好符合卫生要求的口罩，防止呼吸道感染。

-洗手消毒，使用流动水配合洗手液，确保双手清洁。

-根据需要佩戴手套，手套应完好无损，定期更换。

-头发需束起，避免污染食品。

2.设备状态检查要点：

-检查所有设备和工具是否处于正常工作状态，无损坏、漏电现象。

-确认烤箱、蒸箱等热源设备温度设置合适，无异常。

-检查食品加工机械的刀片、搅拌器等部件是否锋利、完好。

-确保所有容器、刀具等工具清洁且无划痕。

3.作业环境基本要求：

-操作间应保持整洁，地面干净，无积水、油污。

-确保通风良好，空气新鲜，无异味。

-定期清洁操作台面，使用消毒剂进行杀菌处理。

-食材存放区应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-操作间内不得存放与食品加工无关的物品。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-启动设备前，确认设备已预热至规定温度。

-操作设备时，按照设备说明书进行，避免操作不当导致设备损坏。

-操作过程中，保持设备周围清洁，防止异物进入设备内部。

-完成操作后，关闭设备电源，确保设备处于安全状态。

2.作业工序流程：

-准备食材：根据食谱要求，提前准备所需食材，并进行初步处理。

-和面：按照比例加水，均匀搅拌，揉至面团表面光滑。

-擀面：将面团擀成所需厚度和形状。

-切割：根据需求切割面团，确保大小均匀。

-烹饪：将面点放入烤箱或蒸箱，根据食谱要求设定温度和时间。

3.特定操作技术规范：

-和面时，避免过度揉搓，以免影响面团的筋道。

-擀面时，用力均匀，防止面皮破裂。

-切割时，使用锋利的刀具，避免划伤手指。

4.异常情况处理程序：

-若设备发生故障，立即停止操作，关闭电源，联系维修人员。

-若发现食材变质或污染，立即停止使用，并进行隔离处理。

-若员工发生意外伤害，立即停止操作，启动应急预案，并及时拨打急救电话。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动和噪音。

-各个操作按钮和开关响应灵敏，无卡顿现象。

-机器内部温度和压力在安全范围内，无过热或过压迹象。

-传动带、轴承等运动部件运行顺畅，无异常磨损。

-排气系统正常，无异味或烟雾排放。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动。

-运行中突然停止或异常震动。

-温度控制不准确，烤箱或蒸箱温度过高或过低。

-噪音过大，可能是轴承或传动带磨损。

-排气不畅，可能导致设备内部积聚有害气体。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有损坏或异常迹象。

-使用设备自带的监控仪表，实时监测设备运行参数。

-记录设备运行日志，包括启动时间、运行时长、温度设定等。

-定期进行设备维护保养，及时发现并处理潜在问题。

-培训员工熟悉设备操作和维护知识，提高故障识别和处理能力。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-测试设备启动速度，确保符合规定标准。

-检查设备在运行过程中的温度控制是否准确，包括烤箱、蒸箱等。

-监测设备压力值，确保在安全范围内。

-测试设备的运转平稳性，避免异常震动。

-检查机器噪音是否符合规定的噪声标准。

2.调整方法：

-如发现设备运行速度不符合要求，调整启动速度或传动带张力。

-若温度控制不准确，调整温控器设定或检查传感器。

-对于压力问题，调整压力调节阀或检查压力表。

-针对震动和噪音问题，检查紧固件，必要时进行调整或更换部件。

3.不同工况下的处理方案：

-高负荷运行时：加强设备监控，防止过载。

-低负荷运行时：调整设备运行参数，避免能源浪费。

-突发故障时：立即停止设备，隔离故障区域，按照故障排除流程处理。

-长时间运行后：进行设备维护，更换易损件，确保设备处于良好状态。

-特殊工况（如高峰时段）：合理安排设备运行顺序，确保设备高效、稳定运行。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

-操作者应保持站立姿势，双脚自然分开，与肩同