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肉制品加工45个实用问答及答案

1.问：肉制品加工过程中，如何确保原料肉的新鲜度？

答：确保原料肉新鲜度，首先要选择正规渠道进货，其次要注意以下几点：①选择肉质红润、有弹性、无异味、无变色的新鲜肉；②低温保存，避免在高温环境下长时间存放；③及时处理，避免原料肉在加工前长时间暴露在空气中。

2.问：肉制品加工中，腌制的作用是什么？

答：腌制主要有以下作用：①提高肉品的保水性，使肉品更加多汁；②增加肉品的口感，使肉质更加细腻；③抑制细菌生长，延长肉品的保质期；④赋予肉品独特的风味。

3.问：腌制肉制品时，如何选择腌制料？

答：腌制料的选择应根据肉制品的品种和口味要求来确定。常用的腌制料包括食盐、糖、酱油、醋、料酒、香辛料等。合理搭配腌制料，可以使肉制品口感更加丰富。

4.问：腌制时间对肉制品口感有何影响？

答：腌制时间对肉制品口感有很大影响。腌制时间过短，腌制效果不明显，肉质较硬；腌制时间过长，肉质过于软化，口感变差。一般来说，腌制时间为24小时较为合适。

5.问：肉制品加工中，为什么需要添加磷酸盐？

答：磷酸盐在肉制品加工中具有重要作用，主要包括：①提高肉品的保水性，使肉质更加多汁；②促进蛋白质溶解，使肉品更加嫩滑；③防止肉品变色，保持肉品美观。

6.问：如何控制肉制品的熟制程度？

答：控制肉制品的熟制程度，主要从以下几个方面进行：①控制加热温度和时间；②观察肉品表面和内部的颜色变化；③使用肉类熟制程度检测仪器。

7.问：为什么肉制品加工过程中要控制水分含量？

答：控制水分含量对肉制品的质量具有重要意义，原因如下：①影响肉品的口感，水分含量过高，口感变差；②影响肉品的保质期，水分含量过高，易于细菌繁殖；③影响肉品的加工工艺，水分含量过低，加工过程中易出现破裂等问题。

8.问：如何降低肉制品中的脂肪含量？

答：降低肉制品中的脂肪含量，可以采取以下措施：①选择瘦肉含量较高的原料肉；②采用合理的加工工艺，如腌制、熟制等；③在配料中加入一定比例的低脂肉类原料；④使用脂肪替代品。

9.问：肉制品加工中，如何防止肉品氧化变质？

答：防止肉品氧化变质，可以采取以下措施：①选用新鲜原料肉，避免长时间存放；②控制加工过程中的氧气接触，如采用真空包装、氮气保护等；③添加抗氧化剂，如维生素E、迷迭香提取物等；④控制加工温度，避免高温环境。

10.问：什么是肉制品的发酵工艺？

答：肉制品的发酵工艺是利用微生物（如乳酸菌、葡萄球菌等）的代谢作用，使肉品具有独特的风味、口感和保质期。发酵工艺主要包括自然发酵和接种发酵。

11.问：肉制品加工中，如何选择发酵菌种？

答：选择发酵菌种时，要考虑以下几个方面：①菌种的发酵性能，如产酸能力、生长速度等；②菌种的耐盐性，以满足腌制肉制品的需求；③菌种的食品安全性，确保不会产生有害物质。

12.问：发酵肉制品的发酵过程需要注意什么？

答：发酵肉制品的发酵过程需要注意以下几点：①控制发酵温度，一般在2030℃之间；②保持发酵环境的湿度，避免干燥；③定期检查发酵进程，调整发酵条件；④确保发酵设备的清洁卫生。

13.问：为什么肉制品加工过程中要添加香辛料？

答：添加香辛料可以起到以下作用：①改善肉品的口感和风味；②抑制细菌生长，延长肉品的保质期；③抗氧化，防止肉品氧化变质。

14.问：如何选择肉制品的包装材料？

答：选择肉制品的包装材料时，要考虑以下几个方面：①材料的食品安全性，避免有害物质迁移；②材料的透气性、透湿性，以满足肉品保鲜需求；③材料的耐高温性能，以满足高温杀菌工艺；④材料的环保性能。

15.问：肉制品加工中，如何确保包装的卫生安全？

答：确保包装卫生安全，需要采取以下措施：①选择合格的包装材料；②保持包装设备、工具的清洁卫生；③采用无菌包装技术；④在包装过程中，避免手部直接接触肉品。

16.问：肉制品加工中，为什么需要进行冷却？

答：冷却对肉制品加工具有重要意义，原因如下：①降低肉品的温度，抑制细菌繁殖；②使肉品中的水分分布均匀，提高保水性；③有利于后续加工工艺的进行。

17.问：肉制品加工中，如何控制冷却速度？

答

答：控制冷却速度是为了保证肉制品的品质和食品安全。以下是一些控制冷却速度的方法：

①选择合适的冷却设备：如冷库、冷却隧道等，根据产品特性和需求调整冷却速度。

②控制环境温度：保持冷却环境的温度恒定，避免温度波动影响冷却效果。

③调整产品堆放方式：合理堆放，确保产品之间有足够的通风空间，避免局部过快冷却。

④监控产品中心温度：通过温度计等设备实时监测产品中心温度，确保冷却均匀。

⑤分阶段冷却：对于大型或厚重的肉制品，可以采用分阶段冷却的方法，先快速冷却至一定温度，再进行缓慢冷却。

18.问：肉制品加工中，如何防止交叉污染？

答：防止交叉污染的措施包括：