2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出原料鲜嫩

B．小火慢?，使原料入味收汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．水煮成菜，清淡爽口

2、青海地区传统菜肴“手抓羊肉”在烹制过程中强调的关键步骤是？

A．先腌后烤，锁住肉汁

B．冷水下锅，慢火炖煮去腥

C．高温油炸，定型上色

D．快速焯水，即刻调味

3、下列哪种调味品在青海中式烹调中常用于去除牛羊肉腥膻味？

A．料酒与花椒

B．白糖与醋

C．酱油与蚝油

D．豆瓣酱与辣椒

4、“?鱼”成菜后汤汁状态应为？

A．汤汁宽多，可泡饭

B．浓稠芡汁，包裹均匀

C．自然收干，见油不见汁

D．清汤透亮，略带浮油

5、下列哪项属于中式烹调“滑炒”技法对原料的处理要求？

A．切块后直接加热

B．挂糊后高温油炸

C．上浆后低温滑油

D．腌制后烟熏入味

6、青海地区烹饪中常用“青稞粉”制作的主食是？

A．糌粑

B．拉面

C．馍馍

D．米肠

7、下列哪种刀法适用于切制“莴笋丝”以保持脆嫩口感？

A．剁切

B．锯切

C．直切

D．滚刀切

8、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．30分钟以上

B．15～20分钟

C．5～10分钟

D．立即出锅不计时

9、下列哪种情况会导致“炒蛋”成品老韧？

A．火小慢炒

B．加水过多

C．持续高温翻炒过久

D．使用冷油锅

10、在青海地区制作“酸奶”时，传统发酵温度应控制在？

A．0～4℃

B．10～15℃

C．40～45℃

D．60～70℃

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

12、下列哪种调味品在青海地区传统菜肴中使用频率较高，具有浓郁地方特色？

A．豆瓣酱

B．青盐与花椒

C．椰浆

D．鱼露

13、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的原则是？

A．原料价格最低

B．色彩搭配艳丽

C．营养均衡与季节适宜

D．烹饪技法复杂程度

14、?制菜肴时，为使汤汁自然收浓而不糊锅，最适宜的操作方法是？

A．全程旺火收汁

B．加入大量水延长加热时间

C．加盖焖煮后开盖收汁

D．频繁翻动原料防止粘底

15、下列哪项不属于中式烹调“刀工成形”的基本要求？

A．大小一致

B．厚薄均匀

C．色泽鲜艳

D．利于入味

16、制作清炖羊肉时，去腥增香的关键步骤是？

A．用冷水长时间浸泡原料

B．先用沸水焯水去除血沫

C．加入大量辣椒掩盖异味

D．直接生炒不焯水

17、“?”与“烧”两种技法的主要区别在于？

A．是否使用酱油调色

B．加热时间长短

C．是否收干汤汁

D．是否需要勾芡

18、高级技师在厨房管理中，对食材储存的基本原则是？

A．所有食材混放节省空间

B．生熟分开、分类存放

C．只关注价格不关注保质期

D．反复解冻延长使用时间

19、青海地区常用“炕锅”技法制作菜肴，其主要传热方式是？

A．水导热

B．油对流

C．金属锅体传导与辐射

D．蒸汽加热

20、在高级烹调中，“味型复合”指的是？

A．仅使用一种调味品

B．突出单一咸味

C．多种基本味协调组合

D．调味越重越好

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需经高温油炸定型

B．原料上浆后用温油滑散，再快速翻炒

C．必须加入大量水或汤汁焖煮

D．成菜口感干硬，色泽深褐

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方法？

A．用大火持续翻滚煮制

B．原料焯水后冷水下锅，小火慢煨，及时撇去浮沫

C．加入淀粉勾芡增稠

D．使用深色调料提味上色

23、下列哪种调味品在川菜“鱼香味型”中起关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．海鲜酱

D．黄豆酱

24、下列哪项属于“?”法的典型成菜特征？

A．汤汁宽多，原料酥烂

B．原料经炸后加汤焖炖至入味

C．小火收浓汤汁，使味道渗入原料且表面光亮

D．快速高温翻炒，保持脆嫩

25、在刀工成形中，“菱形块”通常适用于哪种烹调方法？

A．清蒸

B．爆炒

C．拔丝

D．干煸

26、下列哪项是“??白菜”的主料预处理方式？

A．过油炸至金黄

B．直接生炒

C．焯水挤干

D．盐腌去水

27、中式热菜装盘讲究“上形”，其中“扣法”适用于哪类菜肴？