《中国烹调工艺》第七章 菜肴预熟加工工艺.pptx

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;PARTSEVEN;一、火候;;;三、火候的掌握和运用;(二)观察传热介质的表面物相判断火候;;PARTSEVEN;一、预熟处理的基本意义;二、预熟处理的基本作用;;;;;(二)介质;(二)介质;PARTSEVEN;一、水加热预熟法;(一)冷水预熟法;;;(五)水加热预熟法对烹饪原料的影响

在水加热预熟过程中,烹饪原料受热后会发生各种理化现象,这些现象多数有益于烹调,如除去鞣酸、草酸、芥子油、尸胺(赖氨酸经细菌

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