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2024年第54卷第3期试验研究

克氏原螯虾与红螯螯虾肌肉营养成分及质构特性比较分析

黄仲凯，张奕璐，王燕珍，雷海鹏，夏溪延，吴志杰，石善仁，康玉军*

（甘肃农业大学 动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070）

摘要：克氏原螯虾和红螯螯虾风味独特，营养价值丰富，是人们餐桌上的美味佳肴。为进一步探究两者在营养价值及食

用品质上的异同，为消费者提供膳食指导，为优化渔业养殖品种提供参考，以克氏原螯虾和红螯螯虾为研究对象，采用国

家标准生化分析法测定两者肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量，并进行对比分析。同时，利用质构仪对两

者肌肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性等特性进行量化测定与比较。结果显示，红螯螯虾的出肉率显著高于克

氏原螯虾（P＜0.05）；在营养成分方面，克氏原螯虾肌肉粗蛋白质含量显著高于红螯螯虾（P＜0.05），而粗灰分含量

则显著低于红螯螯虾（P＜0.05）；在质构特性上，红螯螯虾肌肉硬度、弹性及咀嚼性明显优于克氏原螯虾（P＜0.05）。

研究结果表明，相较于克氏原螯虾，红螯螯虾有着更高的出肉率和更好的食用口感。

关键词：克氏原螯虾；红螯螯虾；营养成分；质构特性

中图分类号：S917.4文献标识码：A文章编号：1006-799X（2024）03-0081-05

在全球水产养殖业快速发展的背景下，甲这两类螯虾凭借独特的风味、丰富的营养价值以

壳动物养殖在保障食物安全、提供优质蛋白质、及在餐饮文化中的独特地位，已然成为水产养殖

推动地方经济发展等方面的作用日益凸显。克氏业中颇具影响力的重要品种。

原螯虾，又称小龙虾，原产于北美，自引入我国肌肉营养成分与质构特性作为衡量水产品品

以来，凭借其生长速度快、繁殖能力强、食性质的核心要素，对消费者的接受度、产品市场定

广泛等优点，迅速成为我国淡水养殖的重要品种位、加工利用方式具有重要影响。营养成分直接

之一，且已形成从养殖、加工到消费的完整产业影响水产品的营养价值与消费者的健康，是消费

链[1]。红螯螯虾，又名澳洲淡水龙虾，原产于澳者购买的重要决策依据[3]。质构特性，如硬度、

[2]

大利亚，近年来在我国的养殖规模逐渐扩大。弹性、咀嚼性、粘聚性等，直接关乎食品口感、

收稿日期：2024-05-16

基金项目：甘肃农业大学大学生创新创业训练项目“克氏原螯虾与澳洲小龙虾肌肉营养成分比较”（202304037）；甘肃农业

 大学大学生创新创业训练项目“克氏原螯虾与澳洲小龙虾肌肉质构特性比较”（202304038）。

作者简介：黄仲凯，研究方向为水产养殖学。E-mail：3394683158@

通信作者：康玉军，博士，副教授，研究方向为水产动物健康养殖。E-mail：kangyujun@

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试验研究2024年第54卷第3期

风味释放及烹饪加工性能，对消费者的食用体验量测定采用《食品安全国家标准食品中灰分的

至关重要[4]。因此，对克氏原螯虾与红螯螯虾肌测定》（GB 5009.4—2016）中的高温灰化法[8]。

肉营养成分及质构特性进行深入、系统比较分1.2.3 肌肉质构特性的测定取鲜活的克氏原螯

析，对于优化养殖策略、提升产品质量、满足消虾与红螯螯虾各9尾，将其表面冲洗干净，放入

费者多元化需求以及推动相关产业持续健康发展锅中，在锅中加入适量清水，煮制大约15 min至

具有重大的理论与实践价值。然而，目前关于这虾肉完全熟透，捞