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2025年食品加工工艺安全冲刺卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.在食品加工过程中，用于杀灭致病菌和腐败菌，同时尽量保持食品原有品质的热处理方法主要是？

A.冷却

B.冷藏

C.巴氏杀菌

D.脱水

2.食品中常见的天然毒素，如发芽马铃薯中的龙葵碱、鲜黄花菜中的秋水仙碱，其控制主要依赖于？

A.热处理

B.添加防腐剂

C.活性炭吸附

D.气调保鲜

3.HACCP体系中文全称是？

A.良好生产规范

B.卫生标准操作程序

C.危害分析与关键控制点

D.食品安全管理体系

4.食品加工厂厂区地面应保持畅通，并应有适当的坡度以便排水，主要目的是？

A.美观

B.方便清洁

C.防滑

D.防止积水滋生微生物

5.以下哪项不属于食品加工过程中的关键控制点（CCP）？

A.热杀菌温度的监控

B.原料验收的卫生指标

C.生产线员工的手部消毒

D.设备的日常维护保养记录

6.能有效降低食品水分活度，抑制微生物生长的方法是？

A.真空包装

B.气调包装

C.干燥

D.冷却

7.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事？

A.食品采购工作

B.食品检验工作

C.食品生产加工操作

D.食品包装工作

8.在食品加工过程中，防止不同批次产品交叉污染的最有效措施之一是？

A.使用统一的清洁工具

B.加强设备清洗消毒

C.设置物理隔离屏障（如分道作业、专用设备）

D.定期进行环境消毒

9.以下哪种微生物污染通常与食品加工过程中的人员卫生、设备清洁不当直接相关？

A.李斯特菌

B.乳酸菌

C.黄曲霉菌

D.金黄色葡萄球菌

10.发酵食品生产中，控制杂菌污染的关键在于？

A.高温高湿环境

B.严格筛选和培养优势菌种

C.使用大量防腐剂

D.缩短发酵时间

11.食品接触面（如加工台面、设备内表面）应选用何种材料？

A.未经处理的木材

B.易于滋生微生物的金属

C.耐腐蚀、易清洁、无吸水性的材质

D.染色塑料

12.清洁程序（CIP）和消毒程序（SIP）的目的是？

A.去除产品

B.维护设备外观

C.控制食品接触面的微生物污染

D.提高设备效率

13.食品加工车间内空气流向应遵循的原则是？

A.从清洁区流向污染区

B.从高湿度区域流向低湿度区域

C.从污染区流向清洁区

D.任意方向均可

14.使用化学消毒剂进行表面消毒时，必须确保其？

A.价格低廉

B.气味芳香

C.杀菌效果达到要求，且在安全允许的残留范围内

D.色彩鲜艳

15.挤压膨化食品加工中，控制原料水分含量和挤压参数对于防止微生物滋生至关重要，这体现了？

A.工艺参数对食品安全的影响

B.设备维护的重要性

C.人员培训的必要性

D.法规标准的约束作用

16.食品标签上必须标示的内容不包括？

A.生产商名称和地址

B.食品生产许可证编号

C.成分含量

D.食品生产日期或保质期限

17.在食品加工过程中，产生丙烯酰胺的主要前体物质是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.维生素

18.设计食品加工车间时，应优先考虑？

A.建筑成本最低

B.采光条件最好

C.满足食品卫生和安全要求

D.便于员工通行

19.关于食品冷却，以下说法错误的是？

A.冷却的目的是尽快将食品温度降低至安全范围，抑制微生物生长

B.冷却速度越快越好

C.冷却方法包括空气冷却、水冷却等

D.冷却后的食品应立即入库保存

20.以下哪项活动不属于SSOP（卫生标准操作程序）的内容？

A.手部清洗消毒

B.食品接触面的清洁消毒

C.设备的维护保养

D.原料的验收与存储

二、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打√或×