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快餐店食品安全管理规范与员工培训资料

前言

食品安全是快餐店生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的长远发展。为确保每一位顾客都能享用到安全、放心的餐食，特制定本《快餐店食品安全管理规范与员工培训资料》。本规范基于国家相关法律法规及行业最佳实践，旨在为快餐店的日常运营提供清晰、可操作的食品安全管理指引，并作为员工入职及在岗培训的核心教材。全体员工必须高度重视，认真学习，严格执行。

第一部分：食品安全管理规范

一、总则

1.目的：规范快餐店食品采购、贮存、加工、供应等各环节的操作行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全。

2.适用范围：本规范适用于快餐店全体员工及所有与食品经营相关的活动。

3.责任主体：快餐店负责人是食品安全第一责任人，各岗位员工对本岗位的食品安全负直接责任。

二、人员要求

1.健康管理：

*所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，记录健康证明信息及历次体检结果。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*员工出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗，并做好记录。

2.个人卫生：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。

*操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不从事与工作无关的活动，避免用手直接接触口、鼻、眼及头发。

*接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。

三、场所与设施管理

1.环境卫生：

*经营场所（包括后厨、前厅、仓库、卫生间等）应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板、门窗无破损、无污渍、无霉斑、无蛛网。

*每日营业前对加工区域、就餐区域进行彻底清洁消毒；营业期间定时进行保洁；营业结束后进行全面清洁和必要的消毒。

*垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，保持垃圾桶（箱）内外清洁。

*防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效，并定期检查维护。

2.设施设备：

*配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、清洗、消毒、通风、照明、排水等设施设备，并确保其正常运行。

*冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持规定温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并配备温度监测装置。

*清洗消毒设施应专用，标识清晰，使用符合国家标准的消毒剂。

*工具、容器、设备等应按用途分类使用，生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

四、原辅料采购、验收与贮存

1.采购：

*选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。

*建立供应商档案，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等。

*采购的原辅料应符合国家食品安全标准和相关规定。

2.验收：

*严格执行进货查验和索证索票制度，对采购的原辅料进行感官、保质期、包装等方面的查验。

*对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。

*如实记录采购信息，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

3.贮存：

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*不同性质的原辅料（如肉类、蔬菜、水产、干货等）应分开贮存，防止交叉污染。

*对有温度要求的原辅料，应按规定条件贮存，并做好温度记录。

*散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

*定期检查库存原辅料，及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品。

五、加工制作过程控制

1.加工前准备：

*检查待加工原辅料的感官性状和保质期，确保新鲜、合格。

*解冻食品应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

*粗加工应在专用区域进行，蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

*加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

*烹饪后的食品应在2小时内供应，超过2小时未供应的，需在60℃以上或10℃以下条件存放，且再次供应前应确认未变质并充分加热。

*不得使用回收食品作为原料加工制作