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思考探索

基于感官审评初探浸提工艺对普洱熟茶膏香气组成影响

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李佳，杨斌，胡浪则

（1.玉溪农业职业技术学院，云南玉溪653106；2.云南涌乾生物科技有限公司，云南玉溪653100）

摘要：探究普洱熟茶膏浸提工艺与香气成分之间的关系，优化普洱茶膏加工工艺，为提高产品保香

提香技术提供理论依据，同时对普洱茶膏的等级和风味判别等提供更加科学的参考依据。本文主要采用响

应面分析法（RMA）分析了不同浸提工艺参数(浸提温度为80℃、85℃、90℃，浸提茶水比为1:9、1:12、

1:15，浸提时间为10min、12.5min、15min进行浸提所制备的普洱熟茶膏的香气感官差异。审评结果表明浸

提温度与浸提茶水比对茶膏香气感官评定的影响显著（P0.05）。浸提温度和茶水比对香气成分有显著影

响；不同样品的香气成分组成和含量差异较大，与浸提条件密切相关。不同浸提对茶膏香气成分的种类及

含量影响较大，同时部分特征香气对茶膏香气的感官起决定作用。85℃浸提温度、12.5min浸提时间、1:12

茶水比条件下，浸提得到的普洱熟茶膏审评香气品质最佳。

关键词：普洱熟茶膏；响应面分析；香气成分

中图分类号：TS272文献标志码：A

茶是我国人民最喜爱的日常饮品之一，其所含的一（JXFSTPRP-24,上海净信科技有限公司）；

些特征成分具有降血压、降血脂的功效[1-3]。普洱茶膏是1.3试验方法

以普洱茶（熟茶）为原料，经过清洗、粉碎、浸提、浓1.3.1普洱茶膏制作。称取普洱熟茶散茶1000g，

缩、干燥等步骤提取的固体茶类产品，其携带及饮用的便用50℃-60℃温水进行快速清洗、粉碎后后输送至提取罐

利优势，加之工业化的生产带来标准的统一和对冲泡技浸提。查阅相关文献，综合考虑茶叶性质，选择浸提温度

术、条件的低要求近年来受到广泛研究者的关注和研究[4-为80℃、85℃、90℃，浸提茶水比为1:9、1:12、1:15，

6]，市场需求越来越大。目前对于茶膏制作的研究主要集浸提时间为10min、12.5min、15min进行浸提，浸提次数

中在制作工艺与其得膏率上，运用了细胞破壁技术、超均为2次[8，9]。

临界流体、冻干等先进的现代生物科学技术，大大提高了1.3.2感官评审。参考GB/T23776—2018《茶叶感

茶膏产品安全和品质，但在工艺对其香气成分影响方面的官审评方法》中部分条目，由5名专业人员对茶膏香气类

研究相对较少[7-9]。茶叶及其制品香气成分的种类及含量型、浓度、纯度及持久度等内容进行审评[16]。采用Box-

是衡量茶叶及其制品品质、营养价值和风味的重要因子，Benhnken中心组合试验设计方法，分别选择浸提温度

且加工工艺对茶叶制品香气成分种类和含量均有显著影响（X）、浸提时间（X）、浸提茶水比（X）作为自变

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[10-12]。香气作为评价茶膏品质第二重要的因子，仅次于量，以浸提所得普洱茶膏的香气感官评分作为响应值设计

滋味因子，茶膏的香气物质主要来源于茶树品种香、茶叶响应面试验，因素和水平取值见表1。

原料工艺香和后期茶膏加工工艺香，在目前的研究中，茶表1响应面法设计因素及水平

叶中的挥发性物质达700多种，不同种类的茶叶的香气成

分种类