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厨房安全操作规程

一、总则

本规程旨在规范厨房操作行为，预防和减少各类安全事故的发生，保障操作人员的人身安全与厨房财产安全，确保厨房生产的有序进行。所有厨房工作人员必须严格遵守本规程，熟悉并掌握相关安全知识和操作技能。本规程适用于各类餐饮单位厨房及类似作业场所的全体从业人员。

二、人员安全

（一）个人防护与卫生

操作人员在上岗期间，应严格遵守以下规定：

1.着装规范：必须穿着合身的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。根据操作需要，佩戴相应的防护用品，如处理热物时使用隔热手套，接触酸碱物质时佩戴耐酸碱手套，切割作业时可佩戴防护眼镜。

2.禁止行为：严禁佩戴外露饰品（如戒指、手链、耳环等）进行食品加工或设备操作，以免饰品脱落造成食品安全隐患或卷入设备；禁止留长指甲或涂抹指甲油，确保手部清洁卫生；工作期间禁止吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

3.行为规范：操作人员应保持良好的工作状态，精力集中，严禁在厨房内追逐打闹、嬉戏玩笑或进行其他危险行为。严禁酒后或服用影响判断力的药物后上岗。

（二）健康管理

1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定定期进行健康检查。

2.如患有有碍食品安全的疾病（如传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病等），应立即主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。

3.工作期间如出现腹泻、呕吐、手部外伤或化脓等情况，应立即停止接触食品的操作，并及时向管理人员报告，采取相应的隔离或治疗措施。

三、用火用电用气安全

（一）用火安全

1.炉灶使用：点燃灶具时，应先检查风门，确保空气混合比例适当。使用过程中，操作人员不得擅自离岗，密切关注火焰状态，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致意外。

2.火源管理：厨房内的火源（如炉灶、烤箱、喷灯等）周围应保持清洁，无易燃易爆物品（如食用油、面粉、抹布、纸箱等）。使用完毕后，应立即关闭火源阀门或开关，确认火种已彻底熄灭。

3.易燃物存放：食用油、酒精等易燃液体应存放在阴凉、通风、远离火源的专用容器内，不得超量存放或敞口放置。

（二）用电安全

1.设备检查：定期检查厨房电器设备的电源线、插头、插座是否完好，有无破损、老化、松动现象。发现问题应立即停用，并由专业电工维修，严禁私自拆卸或带病运行。

2.规范操作：使用电器设备前，应了解其性能和操作规程。湿手不得操作电器开关或接触带电部分。不得随意拉扯电线，避免电线被碾压、高温烘烤或油水浸泡。

3.负荷控制：厨房内的electricaloutlets不得超负荷使用，禁止多个大功率电器共用一个插线板。下班前，应关闭所有不必要的电器电源。

（三）用气安全

1.燃气泄漏检查：定期检查燃气管道、阀门、连接软管是否有泄漏。可采用肥皂水涂抹在连接处进行检测，如有气泡产生，表明存在泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁动用明火和开关电器，并及时联系燃气公司或专业人员处理。

2.规范使用：使用燃气灶具时，应先点火后开气，严禁先开气后点火。使用过程中，应保持厨房良好通风。燃气热水器等设备应安装在通风良好的非居住空间，并由专业人员安装和维护。

四、设备设施安全

（一）机械设备操作

1.岗前培训：操作人员必须经过专业培训，熟悉所操作机械设备（如和面机、绞肉机、切片机、压面机等）的性能、操作规程及安全注意事项后方可上岗。

2.安全防护：机械设备的安全防护装置（如防护罩、防护栏、急停按钮等）必须齐全有效，不得随意拆除或损坏。操作时，应按规定佩戴劳动防护用品。

3.清洁保养：机械设备使用完毕后，应切断电源，待设备完全停止运转后进行清洁和保养，确保设备内外无食物残渣和油污堆积。

（二）刀具使用安全

1.正确选用：根据加工需求选用合适的刀具，避免用小刀干重活或用大刀做精细活。

2.规范操作：持刀时应精力集中，手指应蜷曲置于刀背一侧，避免直接置于刀刃前方。传递刀具时，应将刀柄朝向对方。

3.存放管理：刀具应妥善保管在刀架或指定位置，刀刃朝外或使用刀鞘，防止意外触碰。

（三）其他设施

1.排烟系统：定期清洗排烟罩、烟道，清除油垢，防止油垢堆积过多引发火灾。

2.消防设施：厨房内应按规定配置合格的消防器材（如灭火器、灭火毯、消防栓等），并确保其处于完好有效状态，操作人员应熟悉其位置和使用方法。

3.地面防滑：保持厨房地面清洁干燥，及时清理油污、积水，防止人员滑倒摔伤。可在易滑区域铺设防滑垫。

五、食品加工安全

1.原料处理：食材在加工前应进行严格的清洗和筛选，去除杂质和变质部分。生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

2.加工过程：严格控制食品加工温度和时间，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类