第三章肉的食用品质及其评定.pptVIP

第三章

肉的食用品质及其评定;学习目的与要求：;评定项目;是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现

由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅

1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：;2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法;3、异质肉色;4、评定方法;二、嫩度;（1）宰前因素

物种、品种及性别

畜禽体格越大，肉越老

公畜肌较母畜肉粗糙

年龄

年龄越老，肉的嫩度下降

肌肉部位

运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。

;（2）宰后因素

正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。

温度

15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。

15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。

应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。;成熟

肉成熟后，嫩度改善

熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。

烹调加热

40℃~50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。

60℃~75℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引

75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解;3、肉的人工嫩化;（3）醋渍法

酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。

酸性红酒和醋浸泡

（4）压力法

高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。

（5）钙盐嫩化法

理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。

嫩化剂：CaCL2;注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。

（6）碱嫩化法

可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。

用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理;4、嫩度的评定;三、风味;四、滋味物质;五、芳香物质;3、产生途径

（1）美拉德反应

氨基本酸与还原糖反应生成香味物质

（2）脂质氧化

常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质

美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。;（3）硫胺素养降解

硫胺素降解产生H2S

H2S

与??喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。

（4）腌肉的风味

亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。

;4、影响因素;六、持水性;3、理化基础;4、影响因素;（3）PH值对系水力的影响

蛋白质的净电荷效力

原因

净电荷是蛋白质吸引水分子的中心

增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。

（4）空间效应对系水力的影响

尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降。;（5）加热过程系水力的变化

明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩

（6）盐

PH大于等电点时，可提高系水力

PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。

;5、测定方法;七、多汁性;（2）评价的指标

口腔的用力度

嚼碎的难易程度

润滑程度

2、影响因素

（1）肉中脂肪的含量

脂肪含量越多，肉的多汁性越好

脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液;（2）烹调

烹调结束时温度越高，多汁性越差

（3）加热速度和烹调方法

加热速度越慢，多汁性越好

不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）

烘烤蒸煮油炸加压烹调

（4）肉制品中的可榨出成分

能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关;八、大理石纹;;作业;完