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小绍兴鸡粥：米糯鸡香的本帮早餐标杆

在上海的传统早餐图谱中，小绍兴鸡粥是无可替代的“鲜醇代表”。它以“粥底绵密如乳、鸡肉鲜嫩多汁、鸡油香气醇厚”的特质，从南京东路的街边小店，到如今的连锁门店，数十年间始终是上海人钟爱的早餐选择。这道小吃融合了白粥的温润与白斩鸡的鲜香，以“鸡粥一体、鲜字当头”的特色，成为早餐暖胃、游客打卡的经典上海风味，更被列入“上海市非物质文化遗产代表性项目”。

一、历史渊源：鸡粥里的非遗传承

小绍兴鸡粥的起源可追溯至1943年，创始人章润牛在上海南京东路开设“小绍兴鸡粥店”。当时章润牛选用浦东三黄鸡，以“白斩鸡+鸡粥”的组合创新经营，将煮鸡的高汤融入粥中，让粥底吸满鸡鲜，因风味独特、价格亲民，迅速成为市井百姓的早餐首选。

20世纪80年代，小绍兴鸡粥的制作工艺逐渐成熟，明确“选鸡要嫩、煮鸡要准、熬粥要糯”的核心标准，鸡粥与白斩鸡的搭配成为标志性组合。如今，小绍兴鸡粥已成为上海本帮早餐的标志性品类，其制作技艺被列入“上海市非物质文化遗产”，门店遍布上海核心商圈，日均售卖超千碗，成为传承上海早餐文化的重要载体。

二、核心食材甄选（经典本帮款，约10碗份，原料极致讲究“鲜”与“糯”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：大米

圆糯米、大米

圆糯米300克（软糯核心）、大米200克（增加韧性）

圆糯米选江苏金坛产（颗粒饱满、支链淀粉含量高，熬煮后绵密软糯）；大米与糯米比例2:3（平衡软糯度，避免纯糯米过于黏腻）；提前用清水浸泡2小时（让米粒吸足水分，熬煮时更易开花，粥底更绵密）。

主料：鸡肉

浦东三黄鸡/草鸡

1只（约1500克，净重）

鸡选当年生浦东三黄鸡（羽毛黄、脚黄、嘴黄，肉质鲜嫩多汁，避免老母鸡肉质柴硬）；鸡净重控制在1.2-1.5千克（个头适中，煮后肉质不老不嫩）；购买时选择鲜活鸡（现杀现煮，确保鲜味，冷冻鸡需提前解冻并沥干水分）。

调味辅料

生姜、大葱、料酒、盐、白砂糖、鸡油

生姜100克（切片+拍碎）、大葱50克（切段）、料酒50毫升、盐15克、白砂糖5克、鸡油30克（增香核心）

生姜分两部分（切片用于煮鸡，拍碎用于熬粥，去腥增香）；盐分两次用（煮鸡用10克，熬粥用5克，避免过咸）；白砂糖少量添加（激发鸡肉与粥底的鲜味，符合上海本帮调味习惯）；鸡油选新鲜鸡板油炼制（香气纯正，避免用成品鸡油含添加剂）。

辅助食材

鸡高汤、香菜、葱花、香醋、辣油

鸡高汤2000毫升（熬粥用）、香菜20克（切碎）、葱花30克（切花）、香醋10毫升（蘸鸡用）、辣油5毫升（可选）

鸡高汤用煮鸡的原汤（过滤杂质，保留纯鲜，避免用清水替代导致鲜味不足）；香菜与葱花最后撒（保留清新香气，避免煮制时流失）；香醋选镇江香醋（蘸白斩鸡解腻提鲜，避免过酸）。

三、制作工艺：“煮鸡取汤、慢熬成粥”的匠心细节（总耗时约3小时，核心在“粥糯鸡嫩、鸡香入味”）

（一）食材预处理（2小时，关键在鸡肉处理与米粒浸泡）

鸡肉处理（鲜嫩核心）：鲜活鸡宰杀后去毛、去内脏、去血水（用清水反复冲洗，尤其是鸡腹腔内的血块与杂质，避免腥味）；鸡脚剪去指甲，鸡颈去除多余油脂与淋巴结；用厨房纸吸干鸡表面水分（避免煮制时溅油，同时让鸡皮更紧致）；在鸡腹腔内放入20克姜片、10克葱段、10毫升料酒（提前去腥增香）。

米粒浸泡（绵密核心）：圆糯米与大米混合，用清水淘洗2次（去除表面浮尘，避免过度淘洗流失营养）；加入足量清水（没过米粒3厘米），浸泡2小时（期间搅拌1次，确保米粒均匀吸水，熬煮时同步开花）；浸泡后的米粒沥干水分，备用（避免水分过多导致粥底过稀）。

香料准备（去腥增香核心）：剩余生姜切片，大葱切段；鸡油提前炼制（新鲜鸡板油切碎，小火熬至出油，过滤油渣，保留纯净鸡油）。

（二）煮鸡取汤与熬粥（1小时，核心在“鸡嫩汤鲜、粥糯入味”）

煮制白斩鸡（鲜味核心）：锅中加足量清水（没过整鸡3厘米），放入姜片、葱段、30毫升料酒、10克盐、5克白砂糖；大火烧开后转小火，保持水温90℃（微沸状态，避免大火煮老鸡肉）；放入处理好的鸡，煮15分钟后关火，盖上锅盖焖20分钟（“浸熟”工艺，让鸡肉从内到外熟透，肉质鲜嫩多汁，避免煮制过久导致肉柴）；焖好后取出鸡，放入冰水中浸泡5分钟（让鸡皮收缩紧致，口感脆嫩，同时锁住肉质水分）；煮鸡的原汤过滤2次（去除杂质与浮油，保留清澈高汤，浮油单独析出备用）。

熬煮鸡粥（绵密核心）：锅中倒入过滤后的鸡高汤（2000毫升），大火烧开；放入浸泡沥干的米粒、拍碎的生姜、5克盐，搅拌均匀；大火烧开后转小火，保持微沸状态，慢熬40分钟（期间每隔5分