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西河肉糕：百年市井里的邢台鲜香

——邢台威县的家常硬菜与烟火传承

一、何为西河肉糕？——运河边的市井珍馐

西河肉糕是河北邢台威县西河口村的标志性传统小吃，始于清朝光绪年间，迄今已有百余年历史。因起源于运河畔的西河口村，且以肉糜为核心原料制成糕状而得名，凭借“外层软嫩、内芯鲜香、咸淡适中、不柴不腻”的特质，成为当地人早餐配粥、宴席添彩、日常解馋的“家常硬菜”，更因“热吃软糯、凉吃筋道”的双重口感，成为京津冀地区独具特色的市井美食。其以新鲜猪肉、红薯淀粉为主要原料，经绞肉、调馅、蒸制、切片等传统工序制成，成品色泽浅粉如“桃花凝脂”，入口时淀粉的绵密与肉糜的鲜香交织，带着葱姜的清爽，适配早餐配油条、午餐夹烧饼、晚餐佐米粥等多元场景。区别于普通肉糕“淀粉过多显干、肉量不足味淡”的问题，西河肉糕坚守“肉糜占比超六成、手工搅拌上劲”的传统，从运河边的小摊到如今的区域特色美食，历经多代传承，成为邢台饮食文化的标志性符号。

二、核心食材：鲜香软嫩的味觉密码

灵魂原料：主料与辅料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

猪前腿肉

选新鲜猪前腿肉（肥瘦比3:7），肉质细嫩有嚼劲，每10斤肉糕需6斤肉，手工剔除筋膜

提供醇厚肉香，瘦肉保证口感不腻，肥肉增加油润度，避免成品干柴

红薯淀粉

本地新产红薯淀粉，纯度≥98%，细腻无杂质，每10斤肉糕需4斤淀粉

赋予糕体软嫩弹牙的口感，平衡肉糜的紧实度，是“外层软嫩”的关键

调味核心

葱姜末

新鲜大葱取葱白切细丁（每斤肉配3两），生姜剁成细茸（每斤肉配1两），无粗纤维

深度去除猪肉腥味，增添清新香气，提升肉糕整体风味层次

花椒水

5克花椒煮水放凉（每斤肉配3两），过滤掉花椒粒，确保无杂质

让肉糜更嫩滑，进一步去腥增香，避免直接用花椒导致口感粗糙

酱油

特级生抽（每斤肉配2两，提鲜）+老抽（每斤肉配5钱，调色），发酵期≥180天

赋予肉糕浅粉色泽与咸鲜底味，激发肉香，避免味道寡淡

料酒

低度黄酒，每斤肉配1两，酒香柔和，无酒精刺鼻味

去除猪肉腥味，软化肉质，让肉糜更易吸收调料

增香核心

十三香

优质十三香，每斤肉配2克，香料配比均衡，无苦涩味

增添复合香料香气，丰富肉糕味道层次，避免单一咸鲜

食盐

日晒海盐，每斤肉配1.5钱，颗粒细腻，纯度高

平衡风味，促进肉糜入味，同时辅助淀粉凝固成型

食用油

纯花生油，每斤肉糕蒸制前刷2两，烟点高、香味淡

防止肉糕粘连容器，增加表皮油润感，提升成品光泽度

三、制作工艺：软嫩鲜香的匠心传承

六道核心工序（每步皆有“风味门道”）

1.选肉绞馅：鲜香基础的关键

选肉绞馅需把控肉质与细腻度，首先将新鲜猪前腿肉洗净，手工剔除筋膜与肥肉中的结缔组织（避免影响口感）；然后将肉切成2厘米见方的肉块，放入手动绞肉机绞成肉糜（拒绝机器细绞，保留细微肉粒感）；绞好的肉糜放入大盆，加入花椒水，用筷子朝一个方向搅拌5分钟，让肉糜充分吸收水分，此时肉糜湿润不结块，为后续入味奠定基础。

2.调馅上劲：软嫩核心的关键

调馅上劲需把控调味与搅拌力度，首先在肉糜中加入酱油（生抽+老抽）、料酒、葱姜末、十三香、食盐，继续朝一个方向搅拌8分钟，直至调料完全融入肉糜，出现黏性（俗称“上劲”）；然后分3次加入红薯淀粉，每次加入后都需朝同一方向搅拌3分钟，确保淀粉与肉糜均匀混合，无颗粒结块；最后淋入少许花生油，搅拌1分钟锁住水分，完成馅料调制，此时馅料应黏稠有弹性，静置10分钟让香味融合。

3.备模铺馅：成型基础的关键

备模铺馅需把控厚度与平整度，首先准备长方形蒸屉（或不锈钢模具），内壁均匀刷一层花生油（防止粘连）；然后将调制好的馅料倒入模具，用刮板将表面刮平，厚度控制在5厘米（过厚不易蒸熟，过薄口感不足）；用筷子在馅料表面扎出若干小孔（直径约0.5厘米），便于蒸制时热气流通，避免内部夹生，完成铺馅，此时馅料表面平整，厚度均匀。

4.蒸制定型：鲜香核心的关键

蒸制定型需把控火候与时间，首先将蒸屉放入蒸锅，冷水上汽后转大火蒸30分钟（让肉糕外层快速凝固）；然后转中火继续蒸40分钟，期间每隔20分钟用筷子插入肉糕中心，拔出后无血水渗出即为熟透；蒸制完成后关火，焖5分钟再开盖，避免温差过大导致糕体收缩，此时肉糕色泽浅粉，香气扑鼻，用手轻按表面有弹性，不塌陷。

5.冷却脱模：口感稳定的关键

冷却脱模需把控温度与力度，首先将蒸好的肉糕连同模具一起取出，放在通风处自然冷却至室温（约2小时）；冷却过程中糕体逐渐收缩，与模具内壁分离；然后将模具倒扣，轻拍模具底部，让肉糕完整脱模，放在案板上；用刀将肉糕切成1厘米厚的薄片，此时肉片边缘整齐，无松