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2025年轻食调料测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种轻食调料的基础配方符合“3:1油醋比”原则？

A.传统油醋汁（橄榄油:巴萨米克醋）

B.希腊酸奶酱（酸奶:柠檬汁）

C.日式味噌酱（味噌:木鱼花汤）

D.墨西哥青酱（罗勒:酸橙汁）

答案：A（传统油醋汁经典比例为3份油:1份醋，通过乳化保持均匀）

2.标注“低GI”的轻食调料需满足的关键指标是？

A.每份热量≤50kcal

B.升糖指数≤55

C.碳水含量≤5g/100g

D.膳食纤维≥3g/100g

答案：B（低GI食品定义为GI≤55，直接影响血糖波动）

3.以下哪种代糖属于“发酵来源”？

A.赤藓糖醇

B.甜菊糖苷

C.三氯蔗糖

D.罗汉果糖苷

答案：A（赤藓糖醇通过葡萄糖发酵制得，甜菊糖和罗汉果糖苷为植物提取，三氯蔗糖为化学合成）

4.我国《预包装食品营养标签通则》规定，“低钠”轻食调料的钠含量需≤？

A.120mg/100g

B.200mg/100g

C.300mg/100g

D.400mg/100g

答案：A（国标GB28050-2011规定，低钠标准为≤120mg/100g或100ml）

5.轻食沙拉酱中添加黄原胶的主要作用是？

A.增加甜味

B.稳定乳化状态

C.提升鲜味

D.降低脂肪含量

答案：B（黄原胶是常用增稠剂，能防止油水分层，维持酱体均一性）

6.以下哪种发酵类轻食调料的主要菌种为植物乳杆菌？

A.韩国泡菜酱

B.意大利青酱

C.德国酸黄瓜酱

D.北欧越橘酱

答案：A（泡菜发酵主要使用植物乳杆菌，其他选项多为天然发酵或非发酵型）

7.搭配藜麦沙拉时，最不适宜的轻食调料是？

A.香茅青柠汁（酸香）

B.花生芝麻酱（浓郁）

C.松露油醋汁（复合）

D.柠檬酸奶酱（清爽）

答案：B（藜麦本身口感清淡，浓郁的芝麻酱易掩盖其风味，且热量较高）

8.标注“无麸质”的轻食酱油需确保小麦蛋白含量≤？

A.5ppm

B.20ppm

C.50ppm

D.100ppm

答案：B（国际无麸质标准为≤20ppm，我国参照执行）

9.以下哪种油脂更适合作为冷压轻食油的原料？

A.棕榈油（烟点235℃）

B.亚麻籽油（烟点107℃）

C.花生油（烟点230℃）

D.菜籽油（烟点246℃）

答案：B（冷压轻食油需低温压榨，亚麻籽油烟点低，高温易分解，更适合凉拌）

10.轻食调料中“清洁标签”要求不包含的成分是？

A.食用盐

B.酵母抽提物

C.山梨酸钾

D.浓缩果汁

答案：C（清洁标签倡导使用天然成分，山梨酸钾为人工防腐剂，不符合要求）

11.以下哪种代糖在高温下最易分解？

A.安赛蜜

B.阿斯巴甜

C.三氯蔗糖

D.纽甜

答案：B（阿斯巴甜在120℃以上会分解失去甜味，其他代糖耐热性更强）

12.判定轻食芥末酱“辛辣度”的核心成分是？

A.异硫氰酸酯

B.辣椒素

C.姜辣素

D.胡椒碱

答案：A（芥末的辛辣来自黑芥子酶分解产生的异硫氰酸酯，辣椒素是辣椒的辛辣成分）

13.适合健身人群的轻食调料需重点关注的指标是？

A.饱和脂肪含量

B.支链氨基酸含量

C.亮氨酸比例

D.必需脂肪酸比例

答案：A（健身人群需控制饱和脂肪摄入，避免影响体脂率，其他为蛋白质相关指标）

14.以下哪种轻食调料的“酸感来源”与其他不同？

A.苹果醋汁（乙酸）

B.青柠酱（柠檬酸）

C.酸豆泥（酒石酸）

D.酸奶酱（乳酸）

答案：A（苹果醋的酸主要来自乙酸，其他为有机酸：柠檬-柠檬酸、酸豆-酒石酸、酸奶-乳酸）

15.标注“高纤维”的轻食蘸酱需满足膳食纤维含量≥？

A.3g/100g

B.5g/100g

C.7g/100g

D.10g/100g

答案：B（国标规定高纤维标准为≥6g/100g或3g/100kcal，实际常见标注为≥5g）

16.轻食油醋汁中添加蜂蜜的主要目的是？

A.增加甜味

B.调节pH值

C.作为乳化剂

D.延长保质期

答案：C（蜂蜜中的天然胶质可帮助油和醋乳化，减少分层）

17.以下哪种轻食调料的“鲜味”主要来自肌苷酸？

A.味噌酱（谷氨酸）

B.鱼露（肌苷酸）

C.菌菇酱（鸟苷酸）

D.酱