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食醋制作工岗位工艺操作规程

文件名称：食醋制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于食醋生产过程中食醋制作工岗位的操作规程，包括原料处理、发酵、过滤、浓缩、调配等工序。

2.目的：为确保食醋生产过程的安全、高效、稳定，提高产品质量，保障生产环境和员工的健康，特制定本操作规程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合规定的劳动防护用品，包括工作服、防护手套、防护眼镜、口罩和防滑鞋。长发需束起，避免长发进入生产设备造成安全隐患。

2.设备检查：操作前应对生产设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无泄漏、无损坏。特别是发酵罐、过滤器和浓缩设备，要检查其密封性、温度控制装置和搅拌系统。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度和湿度符合生产工艺要求。操作前应对车间进行清洁，清除地面及设备上的残留物，确保生产环境符合卫生标准。

4.原料准备：检查原料的质量，确保无杂质、无霉变。按照配方要求称量原料，准确无误地投入生产设备。

5.配方确认：核对生产配方，确保配料准确无误，了解当天生产任务和产品质量要求。

6.安全培训：操作人员需接受安全操作培训，了解本规程内容，掌握安全操作技能和应急处置方法。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料按比例称量，加入发酵罐中，加入适量的水进行溶解，搅拌均匀。

2.发酵：启动发酵罐的搅拌系统，控制发酵温度在适宜范围内，保持恒温发酵。发酵过程中需定时取样检测酸度，确保发酵程度符合要求。

3.过滤：发酵完成后，将发酵液通过过滤器进行过滤，去除杂质和沉淀物，得到清澈的醋液。

4.浓缩：将过滤后的醋液加热至预定温度，进行浓缩处理，去除多余水分，提高醋的浓度。

5.调配：根据产品标准，将浓缩后的醋液与水按比例调配，确保醋的品质和口感。

6.灌装：将调配好的醋液倒入灌装机，进行定量灌装，确保灌装量准确无误。

7.封口：对灌装好的醋瓶进行封口，确保密封性，防止醋液泄漏。

8.检验：对封口后的醋瓶进行外观、酸度、卫生等检验，确保产品质量符合标准。

9.包装：将检验合格的醋瓶进行包装，贴上标签，准备出厂。

关键点：严格控制发酵温度和时间，确保醋的酸度；过滤时要避免二次污染；浓缩过程中注意温度控制，防止醋液变质；灌装时确保量准确无误；检验时要全面检查，确保产品质量。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音和振动。

-各部件润滑良好，无磨损迹象。

-温度控制准确，符合生产要求。

-电气系统无故障，指示灯显示正常。

-压力表、流量计等计量仪表读数稳定，准确无误。

-安全防护装置齐全，功能正常。

-生产过程中无泄漏、无损坏现象。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音或振动，可能存在轴承磨损或松动。

-温度控制不稳定，超出设定范围，可能需要调整或检修。

-电气系统出现故障，如跳闸、短路等，需立即停止设备运行并排查。

-计量仪表读数异常，可能需要校准或更换。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮不起作用，需立即停机并修复。

-生产过程中出现泄漏，需立即关闭设备，清理泄漏并检查密封件。

-设备出现损坏，如过滤网堵塞、罐体裂纹等，需停机检修或更换部件。

在设备出现异常状态时，操作人员应立即停止操作，按照应急预案进行处理，并及时报告维修人员。同时，应记录设备异常情况，为后续维护和改进提供依据。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对发酵过程进行定时取样，使用pH计测定酸度，确保酸度在规定范围内。

-使用密度计测量醋液密度，以评估醋的浓度是否符合标准。

-通过折光仪检测醋液的折光率，进一步验证醋的纯度和浓度。

-对过滤效果进行检测，确保过滤后醋液中杂质含量低于规定标准。

-对灌装设备进行流量测试，确保灌装量准确无误。

2.调整程序：

-若发酵酸度低于标准，可适当提高发酵温度或延长发酵时间。

-若醋液浓度不达标，可增加或减少浓缩时间。

-若过滤效果不佳，检查过滤器是否堵塞，必要时更换过滤器。

-若灌装量不准确，调整灌装机的设定参数，重新进行流量测试。

-定期对设备进行校准，确保计量仪表的准确性。

在测试与调整过程中，操作人员需严格按照操作规程进行，并记录所有测试数据和调整措施。若发现生产异常，应立即停止生产，查找原因并进行纠正，确保产品质量稳定。所有调整后的设备状态需重新测试确认，方可恢复正常生产。

六、操作姿势

1.站立姿势：

-双脚自然分开，与肩同宽，保持身体平衡。

-背部挺直，腹部微收，头部与脊柱保持自然垂直线。

-膝盖微