第二水分测定.pptVIP

第二节食品中水分的检验;②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常

是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶

液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝

胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水

的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于

水中成为乳浊液或胶体溶液。

③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是

生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应

物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体

内物质运输的载体，没有水就没有生命。;固形物(%)=100%－水份（%）

不同的食品水分含量相差较多。;①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结

合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用

真空干燥除去结合水。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引

起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的

食品。;;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。;⑵称样量

样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；

固态、浓稠态样品控制在3～5克；

含水分较高的样品控制在15～20克；

⑶干燥设备

烘箱

电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。

①普通；②真空;干燥时间：

恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。

规定时间——根据经验，准确度要求不高的。

对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海

砂。;⑴样品的预处理（对分析结果影响较大）;d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：

加水稀释，最后要把加入的水除去。

加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。;（2）常压干燥法操作过程：

①固态样品测定时，精确称取上述样品2～10g

（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、

冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95～

105℃常压烘箱中，开盖2～4小时后取出，加盖

置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，

又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后

两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下

式计算：

水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%;②浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬

壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制

海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定

中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸

钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式

W(水)=(m1－m2)/(m1－m3)×100

式中：

W——试样中水分的含量；

m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克(g)；

m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克(g)；

m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，单位为克(g)。;③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸

腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高

温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发

皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱

中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。

由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组

成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固

形物含量，然后按下式间接求出水分含量：

水分（%）=100%﹣可溶性固形物%

;（3）干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通

风式，其风量较大，烘干大量样品时效率高，但质轻样品有时

会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘

箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2～1/3面积的温度能保持在

规定温度±1℃的范围内，即符合测定使用要求。温度计通常

处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取

出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8～

12个，并排列在隔板的较中心部位。;（6）说明及注意事项;④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在

高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化

分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测

定水分含量。

⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，

长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误

差：对此类样品宜用其他方法测定水分含量。

;3.仪器及装置

真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全