乳酸菌发酵：解锁莲藕泡菜质构与风味密码.docx

乳酸菌发酵：解锁莲藕泡菜质构与风味密码

一、绪论

1.1研究背景与意义

泡菜作为一种传统的发酵蔬菜制品，在全球范围内都备受欢迎，其历史源远流长，最早可追溯至商周时期的“菹”，经过长期的发展与传承，如今已形成了丰富多样的种类。从工艺上，可分为泡渍类、调味类和其他类；按原料划分，有叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类等；依据食盐含量，又有超低盐、低盐、中盐、高盐泡菜之分；在风味方面，涵盖了清香味、甜酸味、咸酸味、红油辣味等。不同地域的泡菜各具特色，像中国泡菜、日本泡菜、韩国泡菜等，均展现出独特的制作工艺与风味特点。

中国泡菜市场规模近年来呈现稳健增长态势，预计到2030年将达到人民币250