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传统泡菜与酸奶中乳酸菌革兰氏染色对食品发酵工艺的影响研究论文

摘要：本文以传统泡菜与酸奶为例，探究乳酸菌革兰氏染色对食品发酵工艺的影响。通过对乳酸菌革兰氏染色特性的分析，探讨其在食品发酵过程中的作用，以期为食品发酵工艺的优化提供理论依据。

关键词：传统泡菜；酸奶；乳酸菌；革兰氏染色；食品发酵工艺

一、引言

（一）传统泡菜与酸奶中乳酸菌的作用

1.传统泡菜中乳酸菌的作用

传统泡菜是我国传统的发酵食品，其独特的风味和丰富的营养价值受到人们的喜爱。乳酸菌是泡菜发酵过程中的主要微生物，对泡菜的品质和风味具有决定性作用。乳酸菌在泡菜发酵过程中，能够产生大量的有机酸、醇类、酯类等物质，使泡菜呈现出酸、辣