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2025年肉质品质检验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.肉质鲜嫩度的主要评价指标不包括：

A.系水力

B.肌肉纤维直径

C.脂肪含量

D.肉色

答案：C

2.以下哪种方法不适合用于检测肉的系水力？

A.挤压法

B.低速离心法

C.高速离心法

D.蒸煮损失法

答案：C

3.肉的pH值在屠宰后多长时间内达到最低点？

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

答案：C

4.肉的嫩度与以下哪个因素无关？

A.肌肉纤维的粗细

B.肌肉中的胶原蛋白含量

C.脂肪含量

D.肌肉酶的活性

答案：C

5.肉的色泽主要由以下哪种成分决定？

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.胆红素

D.叶绿素

答案：D

6.以下哪种方法不适合用于检测肉的脂肪含量？

A.索氏提取法

B.近红外光谱法

C.气相色谱法

D.水分测定法

答案：D

7.肉的保水性主要与以下哪个因素有关？

A.肌肉纤维的排列

B.肌肉中的蛋白质含量

C.肌肉中的水分含量

D.肌肉中的脂肪含量

答案：B

8.肉的微生物污染主要来源于：

A.屠宰过程

B.加工过程

C.仓储过程

D.以上都是

答案：D

9.肉的感官评价主要包括：

A.色泽、气味、质地

B.色泽、气味、味道

C.质地、味道、水分

D.色泽、质地、水分

答案：A

10.以下哪种方法不适合用于检测肉的酶活性？

A.活性酶测定法

B.蛋白质印迹法

C.酶联免疫吸附法

D.高效液相色谱法

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.肉质鲜嫩度的主要评价指标包括：

A.系水力

B.肌肉纤维直径

C.脂肪含量

D.肉色

答案：A,B,D

2.检测肉的系水力的方法包括：

A.挤压法

B.低速离心法

C.高速离心法

D.蒸煮损失法

答案：A,B,D

3.肉的pH值变化与以下哪些因素有关？

A.屠宰过程

B.保鲜方法

C.肌肉酶的活性

D.肉的品种

答案：A,B,C

4.肉的嫩度与以下哪些因素有关？

A.肌肉纤维的粗细

B.肌肉中的胶原蛋白含量

C.脂肪含量

D.肌肉酶的活性

答案：A,B,D

5.肉的色泽主要由以下哪些成分决定？

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.胆红素

D.叶绿素

答案：A,B,C

6.检测肉的脂肪含量的方法包括：

A.索氏提取法

B.近红外光谱法

C.气相色谱法

D.水分测定法

答案：A,B,C

7.肉的保水性主要与以下哪些因素有关？

A.肌肉纤维的排列

B.肌肉中的蛋白质含量

C.肌肉中的水分含量

D.肌肉中的脂肪含量

答案：A,B,C

8.肉的微生物污染主要来源包括：

A.屠宰过程

B.加工过程

C.仓储过程

D.运输过程

答案：A,B,C,D

9.肉的感官评价主要包括：

A.色泽、气味、质地

B.色泽、气味、味道

C.质地、味道、水分

D.色泽、质地、水分

答案：A,B

10.检测肉的酶活性的方法包括：

A.活性酶测定法

B.蛋白质印迹法

C.酶联免疫吸附法

D.高效液相色谱法

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.肉的系水力越高，肉质越鲜嫩。

答案：正确

2.肉的pH值在屠宰后逐渐升高。

答案：错误

3.肉的色泽主要由肌红蛋白决定。

答案：正确

4.肉的脂肪含量越高，肉质越鲜嫩。

答案：错误

5.肉的微生物污染主要来源于加工过程。

答案：错误

6.肉的感官评价主要包括色泽、气味、质地和味道。

答案：正确

7.肉的保水性主要与肌肉纤维的排列有关。

答案：正确

8.肉的酶活性主要与肌肉中的蛋白质含量有关。

答案：错误

9.肉的微生物污染主要来源于屠宰过程。

答案：错误

10.肉的嫩度主要与肌肉纤维的粗细有关。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述肉质鲜嫩度的主要评价指标及其作用。

答案：肉质鲜嫩度的主要评价指标包括系水力、肌肉纤维直径和肉色。系水力反映肉在加工和烹饪过程中保持水分的能力，直接影响肉质的嫩度和多汁性；肌肉纤维直径越小，肉质越鲜嫩；肉色则影响消费者的购买意愿和食欲。

2.简述检测肉的系水力的常用方法及其原理。

答案：检测肉的系水力的常用方法包括挤压法、低速离心法和蒸煮损失法。挤压法通过机械压力挤出肉中的水分；低速离心法通过离心力分离肉中的水分；蒸煮损失法通过蒸煮肉并测量损失的水分来评估系水力。

3.简述肉的pH值变化对肉质的影响。

答案：肉的pH值在屠宰后逐渐降低，达到最低点后逐渐回升。pH值的变化影响肉的酶活性和微生物生长，进而影响肉质的嫩度和保水性。低pH值有利于肉的保水和