百香果杏仁挞制作工艺与配方.pdfVIP

百香果杏仁挞

ALMONDPASSIONFRUITTART

ByAntonioBachour

配方量：15个

杏仁挞壳共计：790克

190克（24.05%）无盐黄油（冷藏切丁）步骤：

360克（45.57%）中筋面粉1、将冷藏切丁黄油、面粉、细砂糖、盐和杏仁粉放入搅拌机的搅拌缸

120克（15.19%）糖粉内，用扁桨搅打至松散颗粒状。

50克（6.33%）杏仁粉2、加入全蛋搅拌至“接近呈面团状”，不过过度搅拌避免出现筋性。

70克（8.86%）全蛋3、倒在操作台上轻轻压叠为扁长方形（不要“揉”），保鲜膜密封冷藏

适量克（0.00%）盐松弛至少3小时。

4、冷藏取出，放在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的2毫米厚度，覆盖塑

料薄膜冷藏待用。

5、烤箱预热至165℃，将直径6CM的挞模涂薄层黄油，然后将挞皮裁

切并铺入挞模内，冷冻至少30分钟后，入烤箱烘烤约15分钟至呈金黄

色，出炉冷却后涂刷一层融化的可可脂。

杏仁奶油馅共计：452克

100克（22.12%）软化黄油步骤：

200克（44.25%）70%杏仁膏1、将软化黄油与杏仁膏和玉米淀粉混合搅打至顺滑。

100克（22.12%）全蛋2、加入全蛋和其他材料混合搅拌均匀。

1个（0.22%）香草荚

1个（0.22%）柠檬皮屑

50克（11.06%）玉米淀粉

杏仁巧克力布丁共计：451.5克

200克（44.30%）杏仁奶步骤：

50克（11.07%）淡奶油1、将巧克力融化。

200克（44.30%）杏仁灵感巧克力（法芙娜）2、将其他全部材料混合煮沸，倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳

1.5克（0.33%）卡拉胶化。

百香果奶油共计：1096.2克

6.2克（0.5