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西式面点师培训计划

一、培训目标

本培训计划旨在系统培养具备专业理论知识与扎实操作技能的西式面点师。通过理论学习与实践操作相结合的方式，使学员全面掌握西式面点的原料特性、制作工艺、成型技巧及品质控制要点，能够独立完成各类经典及流行西式面点的制作，并具备一定的创新能力与厨房管理意识，为日后从事西式面点行业相关工作奠定坚实基础。

二、培训对象

1.有志于从事西式面点行业的零基础初学者。

2.希望提升自身西式面点制作技能的餐饮从业人员。

3.对西式面点制作抱有浓厚兴趣，希望系统学习以改善生活或创业的爱好者。

三、培训内容及时长

本培训计划总时长设定为[可在此处填写总周数或总课时，注意规避四位以上数字]，采用理论与实践相结合的教学模式，其中实践操作占比不低于总课时的三分之二。具体内容模块如下：

模块一：西式面点基础理论与原料认知（占比约10%）

1.西式面点概述：起源与发展、主要流派与特点。

2.原料知识：

*面粉类：高筋、中筋、低筋面粉的特性与鉴别、适用范围。

*糖类：白砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜、转化糖等的特性与作用。

*油脂类：黄油、玛琪琳、起酥油、植物油等的特性、选用及储存。

*蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉的特性与在面点中的功能。

*乳制品：牛奶、奶油（淡奶油、植脂奶油）、奶酪、酸奶等的种类与应用。

*酵母与化学膨松剂：干酵母、鲜酵母、泡打粉、小苏打等的作用机理与使用注意事项。

*辅助原料：盐、香精、香料、色素、改良剂等的功能与合理使用。

3.常用设备与工具：

*搅拌设备：搅拌机（和面机、打蛋机）的类型、操作与维护。

*烘烤设备：烤箱的种类、温度控制、使用技巧与日常保养。

*成型工具：擀面杖、刮刀、切面刀、模具等的识别与正确使用。

4.食品安全与卫生：原料采购与储存卫生、个人卫生、操作环境清洁、常见食源性疾病的预防。

5.基础营养知识：西式面点的营养构成与合理搭配。

模块二：基础操作技能（占比约15%）

1.原料的称量与换算：不同计量单位的认识与换算，电子秤的精准使用。

2.基础搅拌方法：起泡类搅拌（如海绵蛋糕）、乳化类搅拌（如戚风蛋糕）、揉和类（如面包面团）、折叠类（如puffpastry）的原理与实操。

3.面团制作基础：和面、揉面、搓圆、醒发、分割、滚圆、松弛等关键步骤的操作技巧与判断标准。

4.馅料制作基础：奶油馅、卡仕达酱、果酱、巧克力馅等基础馅料的调制。

5.基础成型手法：搓、卷、包、捏、切、擀、裱花袋（基础花型）的使用等。

6.烘烤基础：烤盘处理、装模标准、烘烤温度与时间的控制、成品成熟度的判断。

7.冷却与装饰基础：不同产品的冷却方法、简单的淋面、撒粉、裱花装饰。

模块三：面包类制作技艺（占比约20%）

1.面包基础理论：面包分类、发酵原理、影响面包品质的因素。

2.基础面团制作：

*直接法面团（如主食白面包）。

*中种法/液种法面团（如甜面包）。

3.经典面包制作：

*主食面包：法棍、欧式乡村面包、全麦面包等。

*甜面包：餐包、奶酥包、豆沙包、辫子面包等。

*调理面包：火腿蛋堡、鸡肉卷面包等。

4.面包装饰与创新：表面割纹、撒料、挤酱、馅料搭配技巧。

模块四：蛋糕类制作技艺（占比约20%）

1.蛋糕基础理论：蛋糕分类、膨松原理、面糊搅拌与烘烤要点。

2.基础蛋糕体制作：

*海绵蛋糕（全蛋、分蛋）。

*戚风蛋糕。

*重油蛋糕/磅蛋糕。

*天使蛋糕。

3.蛋糕装饰技艺：

*奶油打发与抹面（基础平面、弧形面）。

*裱花技巧（基础花型如玫瑰花、百合花、叶子等）。

*水果蛋糕装饰。

*巧克力插件制作与应用。

4.特色蛋糕制作：慕斯蛋糕基础、芝士蛋糕、提拉米苏等。

模块五：酥点、饼干与挞派类（占比约15%）

1.酥类基础理论：起酥原理、层次形成机制。

2.酥皮制作：

*松酥面团（如曲奇饼干）。

*起酥面团（如蛋挞皮、拿破仑酥）。

*千层酥皮。

3.经典酥点制作：蝴蝶酥、牛角酥、凤梨酥等。

4.饼干制作：

*面糊类饼干（如巧克力曲奇）。

*酥硬性饼干（如杏仁脆片）。

*起酥类饼干。

5.挞派类制作：

*挞皮制作（甜挞皮、咸挞皮）。

*经典挞派馅料（水果挞、custardtart、苹果派、南瓜派等）。

模块六：巧克力与糖艺基础（占比约5%）

1.巧克力基础：巧克力的种类、特性、调温原理与实操、简单造型制作。

2.糖艺基础：熬糖、拔丝、简单糖艺造型（如糖花、糖片）。

模块七：综合实训与创意设计（占比约10%）

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