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化学发光法：食品中丙烯酰胺快速检测的新探索

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品加工领域，随着人们生活节奏的加快和饮食习惯的改变，越来越多的加工食品进入人们的日常饮食。在这些加工食品中，丙烯酰胺作为一种潜在的有害物质逐渐引起了广泛关注。2002年，瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学在多种高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺，随后，世界粮农组织和世界卫生组织发表的《食品中丙烯酰胺的健康影响》确认了这一事实。丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子式为C_3H_5NO，它具有神经毒性，并被国际癌症机构列为2A类致癌物，可能诱发子宫内膜癌、卵巢癌、雌激素受体阳性乳腺癌和肾细胞癌等多种癌症。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。进入体内后，它会促进细胞凋亡损伤神经系统，导致神经功能紊乱，引发头痛、头晕、乏力、记忆力减退等症状，还会与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

食品中丙烯酰胺的来源主要是在高温烹饪过程中，尤其是油炸、烘焙时，富含淀粉和天冬酰胺的食物发生美拉德反应而产生。例如，炸薯条、薯片、饼干、面包等常见食品在加工过程中都有可能产生丙烯酰胺。由于丙烯酰胺对人体健康存在潜在威胁，准确检测食品中丙烯酰胺的含量对于保障食品安全和消费者健康至关重要。传统的检测方法如气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS/MS）虽然具有较高的灵敏度和准确性，但存在设备昂贵、操作复杂、检测时间长等缺点，不利于快速检测和大规模筛查。

化学发光法作为一种新兴的分析方法，具有仪器设备简单、分析速度快、灵敏度高、线性范围宽等优点，越来越受到分析化学工作者的重视。在食品检测领域，化学发光法已成功应用于对食品中微生物、生物毒素、农药残留等物质的检测。将化学发光法应用于食品中丙烯酰胺的测定，有望建立一种快速、灵敏、低成本的检测方法，为食品安全监管提供有力的技术支持。这不仅有助于保障消费者的健康，减少因丙烯酰胺摄入可能带来的健康风险，还能促进食品行业的健康发展，提升食品质量安全水平，同时推动检测技术的创新和进步，具有重要的现实意义和应用价值。

1.2国内外研究现状

国外对于食品中丙烯酰胺检测技术的研究起步较早。2002年瑞典发现食品中存在丙烯酰胺后，各国科研人员迅速展开相关研究。气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）技术成为早期研究的主要检测手段，这两种方法能够实现对丙烯酰胺的高灵敏度和高准确性检测，被广泛应用于科研和标准检测中。美国、欧盟等国家和地区的科研团队利用这些技术对各类食品中的丙烯酰胺含量进行了大量的检测分析，建立了较为完善的数据库。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）通过长期监测，掌握了本国常见食品中丙烯酰胺的含量水平，并制定了相应的风险评估报告。

随着技术的发展，新型检测技术不断涌现。毛细管电泳（CE）、超高效液相色谱（UHPLC）等技术逐渐应用于丙烯酰胺检测领域。这些技术在提高检测效率和灵敏度方面取得了一定进展，但仍然存在设备复杂、成本较高等问题。在生物分析方法方面，酶联免疫吸附测定法（ELISA）得到了研究和应用，该方法具有特异性好、检测时间相对较短的优点，但抗体制备困难，灵敏度有待进一步提高。

国内在食品中丙烯酰胺检测技术方面的研究也取得了显著成果。科研人员一方面积极引进和改进国外先进的检测技术，另一方面致力于开发具有自主知识产权的新型检测方法。气相色谱法（GC）、液相色谱法（LC）等常规检测方法在国内得到了广泛应用和优化，许多研究团队通过改进样品前处理技术和色谱条件，提高了检测的准确性和效率。例如，有研究通过优化固相萃取条件，提高了丙烯酰胺的回收率和净化效果。

在新型检测技术研究方面，国内也紧跟国际步伐。化学发光法作为一种具有潜力的检测方法，受到了国内学者的关注。一些研究基于各种物质对鲁米诺化学发光体系的抑制或增强作用，结合流动注射技术，建立了测定丙烯酰胺的化学发光分析法。研究表明，通过鲁米诺-过氧化氢化学发光体系对丙烯酰胺具有较高的检测灵敏度，在一定浓度范围内存在良好的线性关系。但目前化学发光法在食品中丙烯酰胺检测的实际应用中还存在一些问题，如方法的稳定性和重复性有待提高，对复杂食品基质的适应性还需进一步研究。

1.3研究目标与内容

本研究旨在建立一种化学发光法快速测定食品中丙烯酰胺的方法，具体研究内容如下：

探究化学发光法测定丙烯酰胺的原理：深入研究丙烯酰胺与化学发光体系中各物质之间的化学反应机制，明确化学发光信号与丙烯酰胺浓度之间的关系，为建立检测方法提供理论基础。通过查阅大量文献资料，结合实验