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公司西式糕点师岗位工艺操作规程

文件名称：公司西式糕点师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师岗位的工艺操作，旨在确保糕点制作过程中的食品安全、操作人员安全及生产效率。规程要求所有糕点师严格遵守国家食品安全法规和公司相关制度，确保糕点质量，预防事故发生。所有糕点师在操作前必须接受专业培训，掌握相关操作技能和安全知识。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-糕点师在进入操作间前，必须穿戴干净的工作服、工作帽，确保服装无破损。

-手套：操作前需佩戴一次性手套，保持双手清洁，避免交叉污染。

-防护眼镜：在操作过程中可能产生飞溅物时，必须佩戴防护眼镜。

-防护鞋：操作时需穿着防滑鞋，以防滑倒。

2.设备状态检查要点：

-检查烤箱、搅拌机、烤箱等设备是否处于正常工作状态，无异常噪音或漏电现象。

-确认设备温度控制准确，烤箱温度达到设定值。

-检查设备清洁度，确保无残留物或油污。

3.作业环境基本要求：

-操作间内保持清洁，定期进行消毒处理。

-确保操作间内通风良好，温度适宜，避免高温或潮湿影响糕点品质。

-操作台面、工具架等物品摆放整齐，便于操作和清洁。

-定期检查电源插座、电线等，确保无安全隐患。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-首先开启烤箱，预热至设定温度，确保烤箱内温度稳定。

-使用搅拌机前，检查机器是否干净，启动前确认无异物进入搅拌桶。

-在操作烤箱或微波炉等热源设备时，注意保持安全距离，避免烫伤。

-使用烤箱时，根据糕点种类调整烘烤时间及温度。

2.作业工序流程：

-准备原材料：检查原料新鲜度，按比例称量，确保原料纯净无杂质。

-和面：根据配方要求，将原料混合均匀，注意控制温度和湿度。

-搅拌：使用搅拌机时，控制速度和搅拌时间，避免过度搅拌影响口感。

-装模：将搅拌好的面糊倒入模具，注意均匀分布，避免气泡。

-烘烤：将模具放入烤箱，按食谱要求控制烘烤时间和温度。

3.技术规范：

-烘烤过程中，注意观察糕点颜色变化，适时调整温度和时间。

-使用刀具切割糕点时，保持刀具锋利，避免划伤。

4.异常情况处理程序：

-设备故障：立即关闭设备，报告上级，等待维修。

-糕点品质异常：立即停止生产，分析原因，采取措施纠正。

-人员受伤：立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-各部件运行顺畅，无卡滞现象。

-电机温度正常，无过热迹象。

-控制系统响应迅速，显示准确无误。

-烘烤温度和湿度稳定，符合设定要求。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动。

-运行中发生异常振动或噪音。

-电机过热或控制系统失灵。

-烘烤温度不均或烤箱内部照明异常。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损或损坏迹象。

-监听设备运行声音，识别异常噪音。

-定期测量电机温度，确保在安全范围内。

-使用设备自带的监控界面，实时查看运行数据。

-定期检查烤箱温度分布，确保烘烤均匀。

-对设备进行定期维护保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查设备各部件的运行状态，如搅拌机的搅拌速度、烤箱的温度控制等。

-检测设备的电源电压是否稳定，电流是否在正常范围内。

-使用温度计或湿度计对烤箱、冷藏设备等进行实时监控。

-观察设备运行时是否有异常震动或噪音，以及是否有泄漏现象。

2.调整方法：

-根据测试结果，对设备进行必要的调整。例如，调整烤箱的温度控制器以达到预设的烘烤温度。

-若搅拌机速度不均匀，检查并调整电机速度设定。

-检查并清洁设备内部，确保无异物堵塞，提高设备效率。

3.不同工况下的处理方案：

-在高温环境下，确保设备通风良好，防止过热。

-在低温环境下，检查设备保温性能，防止温度过低影响生产。

-在潮湿环境下，加强设备防潮措施，防止锈蚀。

-在设备运行不稳定时，立即停止操作，查找原因并解决。

-在设备出现故障时，遵循维修手册进行初步排查，必要时联系专业维修人员。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

-操作者应保持站立姿势，双脚自然分开，以保持身体平衡。

-腰部挺直，避免长时间弯腰或扭转身体，减少腰部负担。

-双臂自然下垂，与身体保持一定距离，避免过度伸展或弯曲。

-头部保持中立，视线与操作面保持水平，减少颈部压力。

2.活动区域：

-操作台面高度应