2026年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（0101）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

阿拉比卡咖啡豆的典型特征是？

A.产量占全球咖啡总产量的70%以上

B.含有更高的绿原酸（苦味物质）

C.风味复杂度高，带有花果香

D.对病虫害的抗性强

答案：C

解析：阿拉比卡咖啡豆占全球产量约60%（A错误），绿原酸含量低于罗布斯塔（B错误），风味以酸质明亮、花果香为主（C正确）；罗布斯塔因含有更多咖啡因和绿原酸，抗病虫害能力更强（D错误）。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间（从出液开始计时）应为？

A.10-15秒

B.25-30秒

C.40-45秒

D.50-60秒

答案：B

解析：意式浓缩的标准萃取时间为25-30秒（B正确），时间过短（10-15秒）会导致萃取不足（酸），过长（40秒以上）会过度萃取（苦）。

手冲咖啡时，推荐的粉水比（咖啡粉:水）范围是？

A.1:5-1:8

B.1:12-1:15

C.1:20-1:25

D.1:30-1:35

答案：B

解析：手冲咖啡的粉水比通常为1:12-1:15（B正确），过低（1:5）会过浓，过高（1:20）会过淡，不符合日常饮用需求。

深度烘焙咖啡豆的主要风味特征是？

A.酸质明亮，果味突出

B.甜感明显，平衡度高

C.焦糖化产物多，苦味重

D.花香浓郁，醇厚度低

答案：C

解析：深度烘焙会使咖啡豆中的糖分焦糖化（C正确），酸质和花果香因高温分解而减弱（A错误）；甜感主要来自中浅烘焙的美拉德反应（B错误）；深度烘焙醇厚度更高（D错误）。

冷萃咖啡的萃取方式属于？

A.高温短时萃取

B.低温长时浸泡

C.高压渗透萃取

D.蒸汽蒸馏萃取

答案：B

解析：冷萃咖啡使用冷水（5-25℃）浸泡12-24小时（B正确）；高温短时是手冲/意式（A错误），高压是意式机（C错误），蒸馏是酒精提取法（D错误）。

制作卡布奇诺时，牛奶打发的最佳温度是？

A.40-45℃

B.55-60℃

C.70-75℃

D.85-90℃

答案：B

解析：牛奶打发的最佳温度为55-60℃（B正确），低于50℃蛋白质未充分展开（无法形成奶泡），超过70℃乳糖焦糖化（产生焦味）。

咖啡豆的“瑕疵豆”不包括以下哪类？

A.未成熟的青豆

B.虫蛀的孔洞豆

C.均匀烘焙的深烘豆

D.发霉的黑斑豆

答案：C

解析：瑕疵豆指影响风味的生豆缺陷（青豆、虫蛀豆、发霉豆），均匀烘焙的深烘豆是工艺结果（C正确）。

手冲时，“闷蒸”步骤的主要目的是？

A.增加咖啡粉的湿度

B.排出咖啡豆释放的二氧化碳

C.提升水温以加速萃取

D.减少粉层的空隙率

答案：B

解析：闷蒸（注入少量热水静置30秒）是为了排出烘焙后咖啡豆释放的二氧化碳（B正确），避免二氧化碳阻碍水渗透导致萃取不均。

意式浓缩的“Crema（克丽玛）”主要由以下哪种物质形成？

A.咖啡因结晶

B.油脂与二氧化碳的乳化物

C.蛋白质沉淀

D.绿原酸氧化产物

答案：B

解析：Crema是高压萃取时，咖啡油脂与二氧化碳结合形成的稳定泡沫（B正确），与咖啡因、蛋白质无关（A、C错误）。

储存咖啡豆的最佳环境条件是？

A.高温高湿，密封罐

B.常温避光，单向排气阀袋

C.低温冷藏，透明玻璃瓶

D.潮湿通风，开放式容器

答案：B

解析：咖啡豆需避光、防潮、防氧化，单向排气阀袋可排出二氧化碳并阻止氧气进入（B正确）；高温高湿会加速变质（A错误），冷藏可能导致冷凝水（C错误），开放式容器易受潮（D错误）。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）（每题至少2个正确选项）

影响意式浓缩风味的核心参数包括？

A.咖啡豆烘焙度

B.粉水比（咖啡粉:浓缩液）

C.压粉力度（30-35磅）

D.研磨颗粒均匀度

答案：ABD

解析：烘焙度决定基础风味（A正确），粉水比（标准1:1.5-2）影响浓度（B正确），研磨均匀度直接影响萃取一致性（D正确）；压粉力度只要均匀（15-30磅均可）不影响核心风味（C错误）。

以下属于手冲咖啡器具的是？

A.法压壶

B.聪明杯

C.爱乐压

D.摩卡壶

答案：ABC

解析：法压壶（浸泡式）、聪明杯（滴滤+浸泡）、爱乐压（压力式）均属于手冲类器具（ABC正确）；摩卡壶是利用蒸汽压力萃取的意式类器具（D错误）。

品鉴咖啡时需关注的“杯测维度”包括？

A.酸质类型（柑橘酸/莓果酸）

B.甜感强度（焦糖甜/蜂蜜甜）

C.醇厚度（轻薄/厚重）

D.杯型大小（8oz/12oz）

答案：ABC

解析：杯测维度包括酸质、甜感、醇厚度、余韵等（ABC正确）；杯型不影响风味品鉴（D错误）。

牛奶打发时“打绵”（形成微泡）的关键操作是？

A.蒸汽管插入牛奶液面下2cm

B.蒸汽管倾斜45°接触液面