原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
烹饪学概论试题及答案
一、单选题（每题1分，共20分）
1.烹饪学的主要研究对象是（）
A.植物生长规律B.动物生理结构C.食物的加工与烹制D.餐厅管理
【答案】C
【解析】烹饪学主要研究食物的加工与烹制过程及其原理。
2.以下哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）
A.油炸B.烤C.炒D.蒸
【答案】D
【解析】蒸属于湿热烹饪，通过蒸汽传递热量。
3.中餐烹饪中的炒主要利用的是哪种烹饪技术？（）
A.干热快速B.湿热慢煮C.低温慢炖D.高压快煮
【答案】A
【解析】炒属于干热快速烹饪，强调火候。
4.西餐中常用的roux指的是（）
A.意大利面酱B.奶油酱C.白酱D.肉汤基础
【答案】D
【解析】roux是用黄油和淀粉制成的肉汤基础。
5.烹饪中的色香味不包括（）
A.色B.香C.味D.形
【答案】D
【解析】传统烹饪讲究色香味，现代扩展为色香味形。
6.以下哪种调味料属于酸味调料？（）
A.盐B.糖C.醋D.酱油
【答案】C
【解析】醋是典型的酸味调味料。
7.中餐烹饪中常用的勾芡技术主要是为了（）
A.增加营养B.提升口感C.改变颜色D.去除异味
【答案】B
【解析】勾芡主要作用是提升汤汁的稠度和口感。
8.西餐中brulee指的是（）
A.焦糖化甜点B.奶油汤C.海鲜料理D.蔬菜沙拉
【答案】A
【解析】brulee是指表面焦糖化的甜点。
9.烹饪中的火候主要指（）
A.温度控制B.时间控制C.湿度控制D.火力大小
【答案】D
【解析】火候强调的是火力的大小和变化。
10.以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（）
A.油炸B.蒸C.烤D.煎
【答案】B
【解析】蒸属于低温烹饪，最能保留食物营养。
11.中餐中的宫保鸡丁属于哪种菜系？（）
A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜
【答案】A
【解析】宫保鸡丁是川菜代表菜。
12.西餐中tiramisu的主要原料包括（）
A.海绵蛋糕、马斯卡彭奶酪B.意大利面、番茄C.牛排、土豆D.沙拉、柠檬
【答案】A
【解析】tiramisu主要原料是海绵蛋糕和马斯卡彭奶酪。
13.烹饪中的冷盘通常指（）
A.热菜B.主食C.凉菜D.甜点
【答案】C
【解析】冷盘指烹饪后室温保存的凉菜。
14.中餐烹饪中常用的酱油属于（）
A.酸味调料B.咸味调料C.甜味调料D.鲜味调料
【答案】B
【解析】酱油是典型的咸味调料。
15.西餐中ravioli是一种（）
A.意大利面B.饺子C.汤品D.沙拉
【答案】B
【解析】ravioli是意大利饺子。
16.烹饪中的腌制主要是为了（）
A.增加风味B.杀菌C.改变颜色D.增加水分
【答案】B
【解析】腌制通过盐分抑制细菌生长。
17.中餐中的麻婆豆腐属于哪种烹饪方法？（）
A.蒸B.炒C.烧D.炖
【答案】B
【解析】麻婆豆腐采用炒制方法。
18.西餐中crèmebr?lée的表面呈（）
A.软质B.半流质C.焦糖化D.结晶状
【答案】C
【解析】表面呈焦糖化状态是br?lée的特点。
19.烹饪中的调味不包括（）
A.盐B.糖C.颜色D.香料
【答案】C
【解析】调味主要指味道的调整，颜色属于视觉呈现。
20.中餐中的北京烤鸭属于哪种烹饪方法？（）
A.蒸B.炒C.烤D.炖
【答案】C
【解析】北京烤鸭采用烤制方法。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些属于西餐烹饪方法？（）
A.炒B.烤C.蒸D.煎E.炖
【答案】B、D、E
【解析】炒属于中餐常见方法，西餐以烤、煎、炖为主。
2.烹饪中的调味料可以分为（）
A.咸味B.甜味C.酸味D.鲜味E.辣味
【答案】A、B、C、D、E
【解析】调味料按味道可分为咸、甜、酸、鲜、辣等。
3.以下哪些属于中餐烹饪特点？（）
A.注重火候B.菜系多样C.调味丰富D.烹饪方法多样E.注重形色
【答案】A、B、C、D、E
【解析】中餐烹饪特点全面，注重火候、菜系、调味、方法及形色。
4.西餐中常见的汤类包括（）
A.奶油汤B.清汤C.蔬菜汤D.肉汤E.海鲜汤
【答案】A、B、C、D、E
【解析】西餐汤类丰富，包括奶油汤、清汤、蔬菜汤等。
5.烹饪中的安全操作包括（）
A.刀具使用规范B.防火措施C.食材处理D.卫生清洁E.设备维护
【答案】A、B、C、D、E
【解析】烹饪安全涉及刀具、防火、食材、卫生及设备等多方面。
三、填空题（每题2分，共16分）
1.烹饪学的基本构成包括______、______和______三个部分。
【答案】烹饪理论；烹饪技艺；烹饪文化（2分）
2.中餐烹饪中常用的爆法主要是为了______。
【答案】快速定型（2分）
3.西餐中flambé是一种______烹饪方法。
【答案】点燃酒精（2分）
4.烹饪中的勾芡主要使用______和______。
【答案】淀粉；水（2分）
5.中餐中的宫保鸡
文档评论（0）