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餐饮服务行业食品安全检查方案

前言

民以食为天，食以安为先。餐饮服务行业作为食品安全保障的最后一道关口，其安全状况直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也关系到行业的健康发展与社会和谐稳定。为全面、系统、有效地开展餐饮服务行业食品安全检查工作，及时发现并消除食品安全隐患，规范餐饮服务行为，特制定本方案。本方案旨在为各级食品安全监管部门及餐饮服务单位自身管理提供一套科学、实用的检查指引，以期共同提升餐饮服务食品安全管理水平。

一、检查依据

本方案的制定与实施，严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规、部门规章及标准的要求。各级检查人员在执行检查任务时，应以现行有效的法律法规为准绳，确保检查工作的合法性与权威性。

二、检查对象与范围

本方案适用于对各类从事餐饮服务活动的单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂等）以及提供餐饮服务的食品摊贩等。检查范围应覆盖餐饮服务单位从食品采购、贮存、加工制作、供餐到餐后清洗消毒、废弃物处理等全过程的食品安全管理状况。

三、检查内容与关键控制点

（一）资质审查与管理

餐饮服务单位是否持有有效的《食品经营许可证》，许可事项与实际经营情况是否相符，是否按规定悬挂或摆放。从业人员是否持有有效的健康证明，是否建立从业人员健康管理档案，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离相关岗位。

（二）场所环境卫生

1.选址与布局：经营场所选址是否符合要求，周边环境是否存在污染源。内部功能分区是否合理，是否做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否明确划分并有效隔离。

2.环境卫生：经营场所内外环境是否保持整洁，地面、墙面、天花板是否平整、无破损、无积垢、无霉斑。通风、采光、照明是否良好。废弃物（包括餐厨垃圾、废弃油脂等）是否有专用存放设施，是否及时清理，存放设施是否定期清洁消毒。防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效，是否能有效防止虫鼠进入。

（三）设施设备配置与维护

1.加工制作设备：用于食品加工制作的工具、容器、设备是否符合食品安全要求，材质是否安全、无毒、不易脱落，是否易于清洁消毒。设备布局是否合理，便于操作和维护。

2.冷藏冷冻设施：是否配备足够数量和温度要求的冷藏、冷冻设施，是否能正常运转并保持规定温度。食品原料、半成品、成品是否分开存放，是否有明显区分标识。

3.清洗消毒设施：是否配备专用的餐用具清洗消毒设施、保洁设施，并能正常使用。消毒方式（物理消毒或化学消毒）是否符合规范，消毒效果是否有保障。

4.供水与排水：是否有充足的、符合生活饮用水卫生标准的水源。排水系统是否通畅，是否有防止污水逆流的设施。

（四）食品原料采购、贮存与管理

1.采购索证索票：是否建立并执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录是否完整、规范，票证是否齐全有效并按规定期限保存。重点关注肉类、禽蛋、食用油、调味品等大宗原料及易发生问题的食材。

2.原料验收：是否对采购的食品原料进行严格验收，检查感官性状、保质期、生产日期、标签标识等是否符合要求，对不合格原料是否拒收。

3.贮存管理：食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放。是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存场所是否通风、干燥、整洁，是否有防鼠、防虫设施。

（五）食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：食品原料在粗加工和切配前是否洗净，动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗，工具、容器是否专用并有明显标识。切配后的原料是否在规定时间内使用。

2.烹饪加工：烹饪前是否检查原料新鲜度，是否烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽、海产品等高危易腐食品，其中心温度是否达到70℃以上。烹饪后的成品是否在规定温度条件下存放。需要冷藏的熟制食品，是否在冷却后及时冷藏。

3.备餐与供餐：备餐环境是否符合要求，是否采取有效措施防止食品受到污染。供餐时间是否符合规定，超过2小时存放的高危易腐食品，其存放条件是否符合温度要求（热藏60℃以上或冷藏10℃以下）。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。使用的消毒剂是否符合国家标准，浓度是否适宜，消毒时间是否足够。采用化学消毒的，是否有清水冲洗步骤。

2.保洁设施：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，保洁设施是否密闭、清洁、防尘。

（七）从业人员健康与操作规范

1.个人卫生：从业人员是否保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内。操作前、处理食品原料后、便后等情况下