第五章-啤酒发酵.pptVIP

第一节啤酒酵母;;

一、酵母的分类

酵母在分类学上属于真菌门-子囊菌纲-原子囊亚纲-内孢霉目-酵母科-出芽酵母亚科-酵母属-种：用于酿造的有两个种：上面酵母[上面啤酒]、下面酵母[下面啤酒]。

啤酒专业刊物：S.cerevisiae上面酵母

S.carlsbergensis下面酵母

一般M书刊将S.cerevisiae称为啤酒酵母（上面酵母）.;;;上面酵母与下面酵母主要区别;对棉子糖的发酵能力不同，是鉴别两种酵母的

主要特征。

棉子糖的构成：α-半乳糖-α-葡萄糖-β-果糖

α-半乳糖与α-葡萄糖是以α-1.6糖苷键连接，α-葡萄糖与β-果糖是以α1-β2糖苷键连接。要打开α-1.6糖苷键，需要有密二糖酶；要打开α1-β2糖苷键，需要有转化酶（蔗糖酶）。上面酵母细胞内因没有密二糖酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母细胞内即有密二糖酶、也有转化酶，所以能全部发酵棉子糖。

;四、啤酒酵母的凝絮性

上面啤酒酵母：发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，长时间放置很少沉淀。[发酵1/3]

下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝结成块，沉于容器底部。[可发酵全部棉子糖]

鉴别特征：棉子糖

果糖——葡萄糖——半乳糖

蔗糖蜜二糖

转化酶蜜二糖酶

下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~;2.凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母的遗传基因有关，至于是一个基因控制还是多个基因控制，观点不一。

一般资料认为凝聚性受基因FLO1和FLO5控制。;六、优良酵母的评估和筛选方法：

啤酒工厂使用的啤酒酵母需经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。

对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。;1、评估：

形态学上

细胞形态：酵母细胞短轴：长轴=1：1~1.5，均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

细胞大小：中小型

啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑??无光泽，边缘整齐或呈波状。;2.生理特性要求;2.主要的生理特性要求;（4）双乙酰峰值和还原速度

优良啤酒：双乙酰峰值低，出现早，主酵后期还原快，含量下降迅速。且双乙酰的前驱物质在啤酒中残留较少，成品啤酒中双乙酰的含量少。世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L。

（5）酵母对压力的耐受性

大罐发酵采用的酵母应有较强的耐压性。

（6）酵母的风味和泡沫性稳定性

优良酵母要求连续发酵10代以上，发酵度、发酵速度、双乙酰的含量、酒的风格没变化。产生的泡沫洁白细腻如奶油状。;筛选

在正常的情况下，筛选工作每年应进行1~2次，特别是在停产大修开工前应进行一次。如果在生产中发生问题了。应及时做这项工作。

1、材料：保存的斜面、高泡酒、沉淀酵母泥

2、处理：材料—8~9oP麦汁活化2~3次[25℃，2d]，用0.05%EDTA-Na稀释至

10-6~10-7，浇双重皿各三个。

27oC培养2~3天，取正常菌落。剔出形态变异的菌种，选择细胞大小、形态正常的菌落反复2-3次分离。

分离单细胞-多级分离培养-发酵性能评定-投入生产。

;a、单细胞分离：从平板分离获得的菌落在进行单细胞分离，由一个细胞菌株培养后选若干菌株接入到试管中继续培养。

b、进行形态和生理特性检验，通过检验获得符合生产菌株。

c、进行生产规模的实验，中试或大试确定生产菌株1~2支

;

斜面试管→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵池

a、从保存的菌种中分离。

b、从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。;①试管到汉森罐这一步在实验室进行，工厂把汉森罐作为保存菌种的手段。

②汉森罐内始终保存一部分酵母菌，一般200L，每个月把上面的酵母液放走180L，保存20L酵母泥，补充180L灭菌的麦汁，保持7-12℃繁殖。在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。保存种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.03MPa），以防空气进入污染。;生产现场扩大培养的原则是：;斜面试管(原菌种)

→酵母活化→液体试管培养（10mL，28℃，2-3天）→小三角瓶培养