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中式烹调师高级工技能考核试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调料不属于川菜中的常用调料？()

A.醋

B.花椒

C.辣椒

D.糖

2.红烧菜品在烹饪过程中，最后一步是什么？()

A.炖制

B.煮沸

C.收汁

D.冷藏

3.煎炒菜品的烹饪时间一般控制在几分钟以内？()

A.1-2分钟

B.2-3分钟

C.3-4分钟

D.4-5分钟

4.下列哪种烹饪方法不适用于做鱼？()

A.红烧

B.红烤

C.蒸煮

D.水煮

5.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经熟透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质感

D.闻气味

6.炖汤时，加入姜片的目的是什么？()

A.增加香气

B.驱寒保暖

C.去腥增鲜

D.提神醒脑

7.烹饪牛肉时，为什么不宜用高压锅？()

A.影响口感

B.易造成肉块变形

C.影响营养价值

D.以上都是

8.制作鱼香肉丝的鱼香汁中不含哪种调味料？()

A.辣椒

B.酱油

C.醋

D.蒜泥

9.下列哪种烹饪方法最适合制作豆腐？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.蒸

10.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经熟透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质感

D.闻气味

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.刨丝

E.刨末

F.撒刀

12.下列哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.牛骨

D.粉丝

E.豆腐

F.蔬菜

13.以下哪些烹饪技法可以用于制作炒菜？()

A.炒

B.煎

C.烧

D.炖

E.煮

F.蒸

14.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用于去腥增香？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.料酒

E.酱油

F.白糖

15.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.莴笋叶

B.番茄

C.莲藕

D.莲花白

E.土豆

F.青菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师高级工在烹饪时，对于火候的掌握要求非常精确，通常所说的‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

17.在烹饪中，‘炒’的技法要求食材必须切成______，以便快速受热，保持食材的口感。

18.炖汤时，为了使汤色清澈，常常会使用______来吸附杂质。

19.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会加入______和______。

20.中式烹调师高级工在烹饪过程中，对于食材的选用非常讲究，以下不属于中式烹饪常用食材的是______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜要求高温快炒，这样可以使菜肴口感更佳。()

A.正确B.错误

22.在炖汤时，食材可以全部一次性放入炖锅中。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，红烧菜品必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

24.炒制蔬菜时，应该先加入盐调味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师高级工在烹饪时，不需要了解食材的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握火候。

27.在中式烹饪中，如何区分“炒”和“炸”两种烹饪技法？

28.在中式烹饪中，如何处理食材的腥味？

29.在中式烹饪中，如何制作鱼香汁？

30.在中式烹饪中，如何进行食材的保鲜处理？

中式烹调师高级工技能考核试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】川菜以麻辣著称，常用调料包括花椒、辣椒等，而醋和糖则是常用调料。

2.【答案】C

【解析】红烧菜品在烹饪过程中，最后一步是收汁，使菜品呈现出红亮的光泽。

3.【答案】B

【解析】煎炒菜品的烹饪时间一般控制在2-3分钟，过长容易变老变硬。

4.【答案】B

【解析】鱼不宜采用红烤的方法烹饪，因为鱼肉容易烤焦变味。

5.【答案】D

【解析】在烹饪过程中，可以通过闻气味来判断猪肉是否已经熟透，熟透的猪肉会散发出肉香味。

6.【答案】C

【解析】炖汤时，加入姜片可以起到去腥增鲜的作用，使汤更加鲜美。

7.【答案】D

【解析】烹饪牛肉时不宜用高压锅，因为高压锅容易导致肉块变形，影响口感和营养价值。

8.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的鱼香