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火锅餐厅厨房卫生安全操作规范

前言

火锅，作为深受大众喜爱的餐饮形式，其独特的风味与热闹的用餐氛围使其长盛不衰。然而，火锅餐厅厨房的卫生安全管理，因其食材多样、加工环节复杂、用具周转频繁等特点，更具挑战性。本规范旨在为火锅餐厅厨房提供一套系统、实用的卫生安全操作指引，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合卫生标准，保障消费者饮食安全与健康，同时维护餐厅的良好声誉与可持续发展。

一、人员卫生管理

（一）健康与资质

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。新进员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，严禁从事直接接触入口食品的工作。

（二）着装规范

1.工作期间必须穿着整洁的统一工服、工帽、工鞋。工服应勤洗勤换，保持清洁完好。

2.工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。

3.直接从事食品加工操作的人员，在操作前必须佩戴清洁的口罩，防止飞沫污染。

4.手部有伤口时，必须佩戴防水创可贴，并再佩戴一次性手套，方可进行操作。

（三）行为规范

1.进入厨房前，应更换工服、工帽、工鞋，严禁穿着便服、拖鞋进入操作区。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗手，并进行手部消毒。洗手消毒应遵循“七步洗手法”。

3.严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

4.不得在食品加工区域咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应远离食品，并立即洗手消毒。

5.禁止佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等饰物进行食品加工操作。指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油。

二、环境卫生控制

（一）地面、墙面与天花板

1.厨房地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，确保无油污、无积水、无食物残渣。操作台下方、货架底部等卫生死角应重点清理。

2.墙面、门窗应保持清洁，无油污、无霉斑、无脱落。灶台、排烟罩周围的墙面应每日清洁，定期进行深度清洁。

3.天花板应保持完好、清洁，无蛛网、无霉斑、无灰尘积聚，防止脱落物污染食品。

（二）通风与照明

1.厨房应安装有效的通风排烟设施，并确保其正常运转，及时排除油烟、蒸汽和异味，保持空气流通。通风设施应定期清洁保养。

2.厨房内照明应充足，操作台、食品储存区域的照度应满足操作需求，灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

（三）废弃物处理

1.厨房内应设置带盖的分类垃圾桶，垃圾应及时清理，不得积压。垃圾桶及周围区域应每日清洁消毒。

2.厨余垃圾和非厨余垃圾应分开存放，日产日清。废弃油脂应按规定交由有资质的单位回收处理，并做好记录。

（四）防虫防鼠

1.厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防蝇灯、灭蝇拍、鼠夹、挡鼠板等。门窗缝隙应严密，下水道出口应安装防鼠网。

2.定期对厨房内外环境进行检查，发现虫鼠踪迹应立即采取控制措施，并追查来源，彻底清除。

三、设施设备与工具清洁消毒

（一）加工设备与工具

1.刀具、砧板：应根据加工食材的不同（生熟、肉类、蔬菜、水产等）配备专用刀具和砧板，并有明显标识区分。使用后应立即清洗、消毒、晾干，存放于专用刀架和砧板架上。

2.锅具、餐具：火锅锅具、汤勺、漏勺等直接接触食品的用具，使用前必须清洗消毒，使用后应及时清洗。

3.工作台、货架：每日工作前后均需清洁消毒，保持表面光滑、无油污、无食物残渣。

4.其他设备：如绞肉机、切片机、搅拌机、冰箱、冰柜等，应定期清洁消毒。特别是与食品接触的部件，每次使用后必须彻底清洗干净，可拆卸部分应拆开清洗。冰箱、冰柜内部应定期除霜、清洁、消毒，保持无异味、无血水、无污渍。

（二）清洁消毒方法与频次

1.清洁消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

2.常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽）和化学消毒（如含氯消毒剂）。使用化学消毒剂时，必须严格按照说明书要求配制浓度和控制作用时间，并确保消毒后用清水冲洗干净，避免残留。

3.清洁消毒设施（如水池、消毒柜）本身也应定期清洁维护，确保其有效。

（三）清洁用具管理

1.拖把、抹布、刷子等清洁用具应专用，分区存放，并有明显标识。使用后应清洗干净，晾干或消毒后存放，避免交叉污染。

2.清洁用的洗涤剂、消毒剂等化学品应存放在专用库房或柜内，远离食品加工区域，并贴有清晰标签。

四、食材安全管理

（一）采购与验收

1.食材采购应选择持有有效食品经营许可证的供应商，并索取相关票证（如检验检疫合格证明、购货凭证等），建立采购台账。

2.食材验收时，应严格检查其感官性状、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食