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(安全生产)食品安全知识问答题库及答案

1.食品生产企业的主体责任包括哪些具体内容？

答：食品生产企业的主体责任主要包括：（1）建立健全食品安全管理制度，如原料验收、生产过程控制、出厂检验等制度；（2）配备专职或兼职食品安全管理人员，定期培训并考核其能力；（3）确保生产条件持续符合食品安全标准，如车间卫生、设备清洁、人员健康管理；（4）对原料、半成品、成品进行检验，如实记录检验数据；（5）建立食品安全追溯体系，确保从原料采购到产品销售的全流程可追溯；（6）发现不符合安全标准的食品时，立即停止生产、召回并报告监管部门；（7）依法标注标签，确保标签内容真实、准确，不虚假宣传。依据《中华人民共和国食品安全法》第四条、第三十三条相关规定。

2.食品生产中禁止使用的非食品原料包括哪些类别？

答：禁止使用的非食品原料主要包括：（1）工业级原料（如工业盐、工业明胶）；（2）废弃食用油脂（如地沟油）；（3）未经安全性评估的新资源食品原料；（4）被污染或变质的动植物源性原料；（5）法律、法规明确禁止的化学物质（如苏丹红、三聚氰胺）；（6）仅用于药品或饲料的原料（如盐酸克伦特罗）。企业需严格执行《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营用非食品原料生产的食品”的规定，采购时需核查原料的食品级资质证明。

3.食品生产企业的清洁消毒应遵循哪些操作规范？

答：清洁消毒需遵循以下规范：（1）制定清洁消毒计划，明确频次（如加工设备每班清洗、车间环境每日消毒）；（2）选择符合食品安全要求的清洁剂和消毒剂（如二氧化氯、次氯酸钠需按GB2760规定使用）；（3）清洁流程应先去残渣、再清洗、后消毒，避免交叉污染；（4）消毒后需用饮用水冲洗残留（接触直接入口食品的设备表面需检测余氯≤0.3mg/L）；（5）记录清洁消毒的时间、人员、药剂名称及浓度，保存至少2年；（6）对清洁工具（如拖把、抹布）分区使用，生熟加工区工具严格分开。参考GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》6.3条款。

4.食品原料采购时，索证索票的具体要求是什么？

答：索证索票需做到：（1）向供应商索要营业执照、食品生产/经营许可证复印件（加盖公章）；（2）每批次原料需索取合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；（3）进口原料需提供海关通关证明、入境货物检验检疫证明；（4）食用农产品需索取产地证明或购货凭证（如农贸市场的销售单据）；（5）建立进货查验记录，内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。依据《食品安全法》第五十条、第五十三条规定。

5.食品添加剂使用需符合哪些核心要求？

答：食品添加剂使用需满足：（1）符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和最大使用量；（2）使用目的需为改善品质、防腐、加工工艺需要，不得掩盖质量缺陷；（3）优先使用GB2760中“按生产需要适量使用”的添加剂，严格控制“最大使用量”类添加剂的添加量；（4）称量需使用精度符合要求的计量设备（如电子秤精度≥0.1g），双人复核并记录；（5）添加剂需专区存放，标识清晰，避免误用；（6）复合添加剂需确认其各成分均符合GB2760规定，且总使用量不超单体添加剂的最大使用量之和。

6.食品生产中如何预防交叉污染？

答：预防交叉污染需采取以下措施：（1）分区管理：设置原料处理区、加工区、包装区，生熟加工区物理隔离（如设置独立车间或使用隔板）；（2）设备专用：生肉处理设备与即食食品加工设备分开，不得混用；（3）人员管理：接触生原料的员工需更换工作服、手套后再进入熟制区；（4）工器具标识：生区工器具用红色标识，熟区用蓝色标识，明确区分；（5）气流控制：清洁区（如包装间）保持正压，防止污染空气进入；（6）物流走向：原料→半成品→成品单向流动，避免逆向运输；（7）废弃物处理：及时清理加工废料，垃圾桶需带盖并远离生产区域。

7.食品生产企业的关键控制点（CCP）应如何确定？

答：关键控制点的确定需通过HACCP体系分析，步骤如下：（1）绘制生产流程图（涵盖原料验收、加工、包装、储存等环节）；（2）进行危害分析（生物性危害如致病菌、化学性危害如农残、物理性危害如金属碎片）；（3）确定每个环节是否能控制危害（如杀菌环节可控制致病菌，金属检测可控制物理杂质）；（4）判断该环节是否为后续无法控制危害的唯一节点（如未杀菌的产品进入包装后无法再次杀菌，则杀菌为CCP）；（5）常见CCP包括原料验收（农残检测）、巴氏杀菌（温度时间控制）、金属检测（设备灵敏度）、冷却环节（控制微生物繁殖）。企业需为每个CCP制定关键限值（如杀菌温度≥72℃、时间≥15秒）、监控