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微生物法制备富含游离型大豆异黄酮发酵豆乳的工艺与特性研究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们健康意识的逐渐提升，对健康食品的需求日益增长。在追求健康饮食的潮流中，豆乳作为一种传统的植物蛋白饮品，以其丰富的营养价值和独特的风味，逐渐成为消费者关注的焦点。大豆中含有一种重要的生物活性物质——大豆异黄酮，它具有多种对人体有益的生理功能，如抗氧化、抑癌、类雌激素效应等，在食品保健、饲料研发、医药制品等诸多领域都有广泛应用。然而，在自然界中，大豆异黄酮多以活性较低的结合态的糖苷存在，高活性的游离态的苷元含量却极低，需要进行转化以提高其活性。

微生物发酵法作为一种将大豆异黄酮由糖苷型转化为苷元