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三级中式烹调师(中式烹调)职业技能鉴定《理论知识》试卷真题(答案和解析附后)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，炒菜时油温过高会导致什么现象？()

A.菜色变深

B.菜变黑

C.菜变黄

D.菜变脆

2.中式烹饪中，下列哪种调味品主要用于增香？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

3.下列哪种烹饪方法适合制作红烧类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.中式烹饪中，蒸菜时，蒸笼底部为什么要留有少量水？()

A.为了防止蒸汽直接接触食材

B.为了保持食材的鲜嫩

C.为了增加菜肴的香气

D.为了节约燃料

5.烹饪中，炒菜时为什么要用大火快炒？()

A.为了节省时间

B.为了增加菜肴的香气

C.为了保持食材的营养

D.为了降低成本

6.中式烹饪中，炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油温达到200度

C.油面有小泡沫并发出响声

D.油温达到300度

7.中式烹饪中，炖肉时，为什么要加入料酒？()

A.为了增加香气

B.为了去腥增香

C.为了增加口感

D.为了降低成本

8.下列哪种食材适合用来做糖醋类菜肴？()

A.鱼肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.蘑菇

9.中式烹饪中，炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.先将锅烧热

B.调整油温

C.在锅中加入少量水

D.以上都对

二、多选题(共5题)

10.中式烹饪中，下列哪些属于热处理方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.蒸

G.卤

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的使用

D.食材的切割大小

E.烹饪时间

12.中式烹饪中，下列哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.葱姜蒜

13.在烹饪中，以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.卤

F.烧

G.炖

14.中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.海参

C.猪骨

D.鱼肉

E.蘑菇

F.豆腐

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的______和______。

16.‘煎炒烹炸炖煮蒸烧烤’是中国烹饪的七种基本______。

17.中式烹饪中，‘调味品’是用于______和______食材的食品添加剂。

18.‘鲜’是中式烹饪中的一种基本味觉，它主要来源于______和______。

19.中式烹饪中，‘色香味形’是指评价菜肴的四个主要方面，其中‘形’指的是______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，红烧菜必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

21.蒸菜烹饪过程中，必须始终保持蒸笼内的水沸腾。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘炒’技法适用于所有食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炖’菜需要长时间慢炖才能使食材入味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炸’菜可以快速成熟，适合快速烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’技法的操作要点。

26.为什么中式烹饪中，蒸菜比煮菜更能保持食材的原汁原味？

27.中式烹饪中，如何判断‘炖’菜是否炖好？

28.中式烹饪中，如何根据食材选择合适的烹饪方法？

29.中式烹饪中，如何保持菜肴的色泽？

三级中式烹调师(中式烹调)职业技能鉴定《理论知识》试卷真题(答案和解析附后)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温过高会导致食材表面迅速碳化，从而使菜变黑。

2.【答案】D

【解析】香油具有独特的香味，常用于增香。

3.【答案】C

【解析】红烧类菜肴通常需要长时间慢炖，使调料充分渗透到食材中。

4.【答案】B

【解析】留有少量水可以防止蒸笼底部干烧，保持食材的鲜嫩。

5.【答案】C

【解析】大火快炒可以减少食材的营养流失，保持菜肴的口感和营养。

6.【答案】C

【解析】油面有小泡沫并发出响声时，表示油温适宜，可以进行炒菜。

7.【答案】B

【解析】料酒具