超高压与氯化镁协同效应对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制探究.docx

超高压与氯化镁协同效应对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对肉制品的品质和安全性提出了更高的要求。在肉制品加工领域，超高压技术作为一种新型的非热加工技术，以及氯化镁作为一种潜在的钠盐替代物，受到了广泛的关注和研究。

超高压技术（HighPressureProcessing，HPP）是指利用100MPa以上的静水压力，在常温或较低温度条件下对食品物料进行处理的技术。自1899年Hite首次提出高静压可用于食品工业以来，经过多年的发展，超高压技术在肉类加工中的应用逐渐广泛。在肉类杀菌方面，超高压技术能够在较低温