2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的美观度

B.保证受热均匀，成熟一致

C.便于装盘造型

D.减少原料浪费

2、下列哪种调味方法属于“一次性调味”？

A.烹饪过程中分次加盐

B.菜肴出锅前补味

C.原料腌制时加入全部调料

D.上桌后由食客自行调味

3、“滑炒”技法对原料上浆的要求是？

A.用干淀粉直接拌匀

B.先腌制再加水搅打，最后上浆

C.只用蛋清不加淀粉

D.用面粉浆包裹原料

4、以下哪种食材适合采用“冷水下锅”焯水？

A.菠菜

B.猪肉块

C.豆芽

D.青菜

5、“勾芡”操作中，哪种情况易导致“脱芡”？

A.芡汁浓度过高

B.锅中汤汁过少

C.原料含水量大且未沥干

D.用小火勾芡

6、传统“鱼香肉丝”使用的主料是？

A.牛肉

B.鸡肉

C.猪里脊肉

D.五花肉

7、下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

8、“炝锅”时应选用哪种油温？

A.低温（约3成热）

B.中温（约5成热）

C.高温（约7成热）

D.冒烟状态

9、下列属于“六大基本味”之一的是？

A.鲜味

B.酸味

C.醇味

D.涩味

10、蒸制菜肴时，为防止“水滴”影响成品，应采取的措施是？

A.加大火力

B.开盖检查

C.盖上盘盖或使用保鲜膜

D.减少蒸制时间

11、中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

12、在烹饪过程中，以下哪种调味方式是指在原料加热前进行调味，以增强其底味？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

13、下列哪种烹饪方法以少量油、旺火快速翻炒为特点，保持原料鲜嫩爽脆？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．煮

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常应选用哪种原料处理方法？

A．冷水下锅焯水

B．热水下锅焯水

C．直接高温炒制

D．生粉腌制后煮

15、以下哪种调料在中式烹调中具有去腥增香、解腻的作用，常用于肉类菜肴？

A．醋

B．料酒

C．白糖

D．酱油

16、下列哪项不属于中式热菜常见的烹调技法？

A．炸

B．烤

C．拌

D．熘

17、在刀工操作中，手指按压原料时应采用“八字指”手法，其主要目的是？

A．加快切菜速度

B．节省力气

C．防止刀具磨损

D．防止切伤手指

18、以下哪种原料适合采用“滑油”处理方式进行初步熟制？

A．整只鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．排骨

19、在中式厨房中，“配菜”工作的核心要求是什么？

A．快速完成

B．美观为主

C．主辅料搭配合理

D．使用高档食材

20、下列哪种情况最可能导致炒菜时产生“焦糊味”？

A．火候过大，油温过高

B．添加过多盐

C．使用不锈钢锅

D．原料切得较厚

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成较薄且面积较大的片状，常用于炒、炸等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味方式是在菜肴烹制过程中分阶段加入调料，以达到层次分明的味感效果？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．分步调味

23、下列哪种烹饪技法要求原料先经腌制，再挂糊或拍粉后入油炸至金黄酥脆？

A．清炒

B．干炸

C．爆炒

D．滑炒

24、在火候运用中，旺火沸油通常指的是油温处于哪个区间？

A．90℃～120℃

B．120℃～150℃

C．180℃～210℃

D．150℃～180℃

25、下列哪种原料在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．青椒

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

26、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．使菜肴色泽光亮、汁液浓稠

C．延长菜肴保存时间

D．降低菜肴咸度

27、制作“清汤”时，为保持汤色清澈，应采用以下哪种火候？

A．旺火猛煮

B．中火滚煮

C．小火慢炖

D．先旺后小

28、以下哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．排骨

29、在中式烹调中，“上浆”常用的浆液主要由什么组成？

A．面粉和油

B．淀粉和水

C．蛋清、淀粉和水

D．面粉和蛋黄

30、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．熏

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项