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山东省普通高校招生（春季）烹饪类专业试题SUBTITLEHEREMindShow.fun2026-01-05

CONTENTS烹饪原料知识加工技术基础烹调技法应用调味技艺与汤汁面点工艺基础营养与宴席设计

01烹饪原料知识

烹饪原料知识原料识别与特性：

掌握基础原料特性。原料品质与储存：

确保原料质量与安全。食品安全基础：

理解污染源与控制。

畜肉类识别掌握猪、牛、羊等主要畜肉部位名称、特点及烹饪适用性，重点了解不同部位肉质与烹调方法的关系。水产类鉴别熟悉常见淡水鱼、海水鱼及虾、蟹、贝类的外形特征、新鲜度鉴别标准及基本加工处理方法。蔬果类认知了解常用蔬菜、水果的品种、季节性、营养价值及其在菜肴中扮演的角色（如主料、配料、装饰）。干货涨发原理理解木耳、香菇、海参、蹄筋等干货原料的涨发方法（水发、油发、碱发等）及技术关键点。

原料品质与储存原料类别主要品质检验指标通用储存原则鲜肉类色泽、弹性、气味、粘度低温冷藏或冷冻，避免交叉污染鲜活水产活力度、眼球清晰度、鳃色、气味充氧保活或及时冷藏，保持湿度叶菜类色泽鲜亮、无萎蔫、无腐烂低温高湿环境存放，避免挤压

食品安全基础生物性污染：

了解细菌、病毒、寄生虫等生物性污染源对食品的危害，掌握通过加热、冷藏等手段控制的基本知识。化学性污染：

认识农药残留、兽药残留、非法添加剂等化学污染的主要来源及其预防措施。交叉污染防范：

掌握在原料储存、加工、烹制过程中，防止生熟交叉、工具交叉污染的操作规范。

02加工技术基础

加工技术基础刀工成型技法：

奠定菜肴形态基础。基础糊浆处理：

掌握挂糊、上浆、勾芡。初步熟处理法：

熟悉焯水、过油、走红。

刀工成型技法基本直刀法：

熟练掌握切、剁、砍等直刀技法，要求运刀稳健，成型规格均匀，符合菜肴要求。花刀处理法：

了解麦穗花刀、荔枝花刀、十字花刀等常见花刀技法，掌握其在原料美化及入味中的作用。食材成型标准：

掌握丁、丝、条、片、块、末、茸等常见原料成型规格及适用菜肴。

基础糊浆处理处理工艺主要作用典型应用案例上浆保持原料水分，使口感滑嫩滑炒肉丝、鱼片挂糊形成保护层，使外酥里嫩炸制酥肉、茄盒勾芡增加汤汁稠度，融合滋味烩菜、熘菜

初步熟处理法焯水（水锅）：

掌握冷水锅与沸水锅的适用原料（如肉类去血污、蔬菜保色泽）及操作要领。过油（油锅）：

理解滑油与走油（炸）的区别，掌握油温判断（温油、热油、旺油）及对原料质感的影响。走红（酱锅）：

了解通过焯水或过油后，利用酱油、糖色等为原料上色的工艺过程及注意事项。

03烹调技法应用

烹调技法应用热传递与火候：

理解烹调核心原理。水传热技法：

掌握以水为介质的烹调。油传热技法：

掌握以油为介质的烹调。

热传递与火候传热介质区分：

掌握以水、油、汽、热空气、金属为主要传热介质的烹调方法特点及代表性菜肴。火候识别掌控：

能根据火焰颜色、热度感受及原料变化，识别旺火、中火、小火、微火，并知晓其适用场景。油温直观判断：

掌握三至四成热（约90-130℃）、五至六成热（约140-180℃）、七至八成热（约190-220℃）的直观特征（如油面波动、青烟产生）。

水传热技法烧与焖：

理解烧菜先旺火烧沸再中小火烧透入味，焖菜需盖盖用微火长时间加热至酥烂的技术要点。

炖与煨：

掌握炖菜汤菜合一、原汁原味，煨菜汤汁浓白、醇厚鲜香的特点及火候控制要求。

煮与涮：

了解煮法用于制作汤菜、面条等，要求汤汁宽；涮法强调原料即烫即食，突出鲜嫩。

油传热技法炒与爆：

熟练掌握滑炒、生炒、熟炒等不同炒法，了解爆菜需用旺火热油快速成菜，汁紧味浓的特点。炸与烹：

掌握清炸、干炸、酥炸等炸法区别，了解“逢烹必炸”或“逢烹必煎”后快速烹入调味汁的技法。煎与贴：

理解煎法用少量油使原料两面金黄，贴法只煎一面、成品一面酥脆一面软嫩的特殊工艺。

04调味技艺与汤汁

调味技艺与汤汁味觉与基本味：

了解味型构成基础。

汤汁制作工艺：

掌握制汤核心技术。

芡汁运用分类：

掌握勾芡技巧。

五大基本味：

准确描述咸、甜、酸、苦、鲜五种基本味的感官特征及其在调味中的主要作用。复合味型调配：

了解常见复合味型如咸鲜、糖醋、鱼香、麻辣、酸辣等的基本调味组合构成。调味三阶段：

掌握烹调前的基础调味（码味）、烹调中的定型调味、烹调后的辅助调味（补味）的时机与目的。

汤汁制作工艺汤品类型主要用料火候与时间关键高级清汤老母鸡、瘦肉、火腿等旺火烧沸，微火长时间熬煮，并经过“扫汤”精制奶白浓汤猪骨、鸡骨、猪蹄等始终保持汤面沸腾翻滚，使脂肪乳化一般毛汤鸡骨、猪骨、碎肉等旺火烧开，中火熬制数小时即可

芡汁运用分类厚芡（包芡）：

了解用于爆、熘菜，要求芡汁浓稠，能完全包裹在原料表面，明油亮芡。

薄芡（流芡）：

掌握用于烩、烧菜，芡汁较稀，能使汤汁略微浓稠，部分附着于原料。

米汤芡（玻璃芡）：

了解最稀的芡，用