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食品生产安全操作规范

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范内容

1.4职责分工

1.5术语和定义

第2章原料管理

2.1原料采购

2.2原料检验

2.3原料存储

2.4原料使用

第3章食品生产过程控制

3.1生产设备管理

3.2生产环境控制

3.3生产工艺控制

3.4操作人员管理

第4章食品卫生与安全

4.1卫生标准

4.2卫生操作规范

4.3卫生检查与记录

4.4卫生事故处理

第5章产品检验与检测

5.1检验项目与方法

5.2检验流程

5.3检验记录与报告

5.4检验结果处理

第6章产品储存与运输

6.1储存条件与要求

6.2储存记录管理

6.3运输过程控制

6.4产品出库管理

第7章废弃物与污染物处理

7.1废弃物分类与处理

7.2污染物控制措施

7.3处理记录与报告

7.4处理人员管理

第8章附则

8.1规范解释

8.2规范实施

8.3修订与废止

第1章总则

1.1目的与依据

食品生产安全操作规范的制定，旨在确保食品生产过程中的各个环节符合国家相关法律法规和行业标准，从而有效预防和控制食品安全风险。该规范依据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《GB7098-2015食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等法律法规及技术标准，结合食品生产实际操作流程，对生产过程中的卫生管理、设备操作、原料控制、成品检验等方面作出具体要求。

1.2适用范围

本规范适用于所有食品生产企业，包括但不限于食品加工、包装、储存、运输、销售等环节。规范适用于各类食品，如饮料、乳制品、肉制品、调味品、方便食品等，涵盖从原料采购到成品出厂的全过程。适用于所有从事食品生产活动的单位和个人，包括生产者、检验人员、管理人员及操作人员。

1.3规范内容

规范内容主要包括以下几个方面：

-卫生管理：明确生产场所的清洁卫生要求，包括车间环境、设备表面、废弃物处理等。

-设备操作：规定生产设备的启动、运行、停机及维护流程，确保设备处于良好状态。

-原料控制：对原料的采购、检验、储存及使用提出具体要求，确保原料符合安全标准。

-过程控制：规定生产过程中关键控制点的监控与记录要求，确保生产过程符合安全标准。

-成品检验：明确成品的检验项目、检验方法及检验频次，确保产品符合食品安全标准。

-人员卫生与培训：规定从业人员的卫生操作规范，包括个人卫生、着装要求及培训要求。

1.4职责分工

食品生产安全操作规范的实施需明确各方职责，确保责任到人。

-生产部门：负责生产过程的执行与监控，确保符合规范要求。

-质量管理部门：负责检验、监督与反馈，确保产品符合安全标准。

-卫生管理部门：负责环境卫生、设备清洁及员工卫生管理。

-技术管理部门：负责规范的制定、修订及培训，确保规范的适用性与有效性。

-安全监管部门：负责监督检查，确保企业遵守规范并落实食品安全措施。

1.5术语和定义

-食品：指用于人类食用或饮用的成品或原料。

-食品生产：指通过加工、处理、包装等手段，将原材料转化为可供销售的食品的过程。

-卫生规范：指为防止食品污染、交叉污染及微生物滋生而制定的操作规程。

-关键控制点：指在食品生产过程中，对食品安全有重大影响的环节，需进行监控与控制。

-微生物污染：指食品中存在致病菌、霉菌、细菌等微生物，可能对人体健康造成危害。

-卫生操作规范（HACCP）：指通过系统化管理，识别、控制和预防食品安全风险的管理体系。

2.1原料采购

原料采购是食品生产过程中的关键环节，涉及从供应商处获取符合标准的原料。采购过程中需遵循国家相关法规和标准，确保原料来源合法、质量可靠。采购时应选择有资质的供应商，核实其生产许可证、产品质量认证等信息。根据原料种类不同，采购量需合理规划，避免浪费或不足。例如，肉类原料应选择新鲜、无异味、无病害的部位；果蔬原料应选择成熟度适中、无腐烂、无农药残留的果实。采购记录应详细记录供应商名称、产品名称、规格、数量、进货日期及检验结果，以备后续追溯。

2.2原料检验

原料检验是确保食品质量安全的重要手段，需按照国家规定的检验标准进行。检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。例如，肉类原料需检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等；果蔬原料需检测农药残留、重金属含量、微生物污染等。检验方法应符合国家或行业标准，如GB/T20801《食品中农药最大残留限量》等。检验结果需记录