2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法主要用于加工圆形或椭圆形食材，使其受热均匀？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．滚刀法

2、下列哪项是热菜制作中“滑油”的主要目的？

A．增加菜肴色泽

B．去除原料异味

C．使原料快速定型并保持嫩度

D．提高菜肴咸味

3、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．方便取用

B．防止交叉污染

C．节省空间

D．延长保质期

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后持续大火

B．中火慢炖

C．小火微沸保持

D．先小火后大火

5、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A．酱油

B．食盐

C．味精

D．料酒

6、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A．油炸为主

B．旺火速成

C．小火收浓汤汁

D．蒸汽加热

7、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常整理

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

8、以下哪种食材适合用“泡发”方法进行涨发处理？

A．海参

B．干贝

C．香菇

D．鱿鱼

9、“勾芡”时淀粉颗粒受热糊化，主要改变了菜肴的什么性质？

A．酸碱度

B．颜色

C．浓稠度

D．温度

10、中式烹调中，“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A．色、香、味协调

B．主辅料搭配合理

C．以成本最低为唯一标准

D．营养均衡

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．用油量大，高温快炸

B．原料经上浆处理，低温慢炒

C．原料上浆后，用中火快速翻炒至熟

D．先焯水再炒，保持原料脆嫩

12、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增鲜作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．蚝油

13、切配“丁”形原料时，其标准大小通常为？

A．0.5厘米×0.5厘米×0.5厘米

B．1厘米×1厘米×1厘米

C．2厘米×2厘米×2厘米

D．3厘米×3厘米×3厘米

14、下列哪项是预防厨房火灾的首要措施？

A．配备灭火器

B．定期清理灶台油污

C．关闭燃气阀门

D．加强员工培训

15、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开

C．小火微沸

D．先大火后小火

16、下列哪种原料适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

17、“勾芡”操作中，水淀粉下锅的最佳时机是？

A．汤汁未热时

B．原料刚下锅时

C．菜肴基本成熟、汤汁沸腾时

D．出锅后补芡

18、下列哪项属于食品安全“四分开”要求？

A．生熟分开

B．干湿分开

C．价格分开

D．颜色分开

19、制作“宫保鸡丁”时，传统调味料中必不可少的是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．干辣椒与花椒

D．番茄酱

20、厨师操作前洗手的最短有效时间应不少于？

A．10秒

B．20秒

C．30秒

D．40秒

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，其主要目的是什么？

A．便于调味

B．提升菜品色泽

C．保证受热均匀，成熟一致

D．增加菜肴香气

22、下列哪种调味方法适用于滑炒类菜肴的前期处理？

A．码味

B．腌渍

C．上浆

D．勾芡

23、炟生菜是粤菜常见技法，其主要作用是什么？

A．去除苦味

B．保持色泽鲜绿，质地脆嫩

C．增加香味

D．降低营养流失

24、以下哪种食材最适合采用“生炒”技法？

A．豆腐

B．牛肉

C．青椒

D．带鱼

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的火候是？

A．猛火急煮

B．中火焖煮

C．小火慢炖，保持微沸

D．大火烧开后立即关火

26、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用同一砧板先切生肉后切熟食

B．菜肴调味过咸

C．烹饪时间不足

D．原料未清洗干净

27、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油炸后炖煮

C．小火收浓汤汁，使味深入原料

D．用蒸汽加热至熟

28、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

29、菜肴“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

30、厨房操作中，下列哪项符合食品安全“四隔离”要求？

A．生熟食品分开存放

B．刀具与砧板每日消毒

C．穿戴整洁工作服

D．定期清理冰箱

二、多项选