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2010食品分析复习试题解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在食品分析中，什么是酸碱度指数（pH）的表示方法？()

A.溶液中氢离子浓度的对数

B.溶液中氢氧根离子浓度的对数

C.溶液中氢离子和氢氧根离子浓度的乘积

D.溶液中氢离子和氢氧根离子浓度的平方根

2.食品中的哪种成分是引起食物中毒的主要原因？()

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.菌落总数

3.在食品中，什么是常见的防腐剂？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.蛋白质

4.食品中的哪一项指标是衡量食品新鲜度的关键？()

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.菌落总数

5.什么是食品安全？()

A.食品无污染，符合营养要求，对人体健康无任何危害

B.食品口感好，外观美，营养价值高

C.食品易于保存，不易变质

D.食品成本低，经济效益高

6.食品中的哪种污染物对人体的危害最大？()

A.重金属

B.毒素

C.氨基酸

D.维生素

7.食品中的哪种成分会导致食品腐败变质？()

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.水分

8.什么是食品添加剂？()

A.食品中天然存在的成分

B.为了改善食品品质和色、香、味而添加的化学物质

C.为了增加食品营养价值而添加的成分

D.为了提高食品稳定性和保存期而添加的成分

9.在食品分析中，什么是标准溶液？()

A.指溶液中溶质的质量分数固定的溶液

B.指溶液中溶质的摩尔浓度固定的溶液

C.指溶液中溶质的体积分数固定的溶液

D.指溶液中溶质的质量和体积都固定的溶液

10.什么是食品的感官评价？()

A.通过化学分析方法对食品进行分析

B.通过物理分析方法对食品进行分析

C.通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价

D.通过微生物学分析方法对食品进行分析

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品中常见的微生物污染源？()

A.人体

B.环境污染

C.食品加工设备

D.动物

12.在食品分析中，以下哪些方法可以用于检测食品中的污染物？()

A.原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.分光光度法

13.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.防止食品变质

14.以下哪些是食品中常见的营养素？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

15.在食品加工过程中，以下哪些措施有助于保证食品安全？()

A.严格控制原料质量

B.确保加工设备清洁卫生

C.食品加工过程中的温度控制

D.食品包装的完整性

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质含量通常通过哪种方法进行测定？

17.在食品分析中，如何检测食品中的细菌总数？

18.食品中的水分含量对食品的保存和质量有何影响？

19.食品添加剂中的防腐剂主要是用来防止什么？

20.在食品分析中，如何进行食品的感官评价？

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪氧化是食品变质的主要原因之一。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

23.食品的感官评价可以通过机器设备来进行。()

A.正确B.错误

24.食品中的水分含量越高，其保质期就越长。()

A.正确B.错误

25.在食品分析中，所有的食品安全问题都可以通过实验室检测来发现。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中蛋白质的检测方法及其原理。

27.食品中的微生物污染有哪些途径？如何预防微生物污染？

28.食品添加剂在食品工业中有什么作用？使用食品添加剂时应注意哪些问题？

29.食品中的脂肪氧化会导致哪些变化？如何防止脂肪氧化？

30.食品的感官评价包括哪些方面？如何进行感官评价？

2010食品分析复习试题解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】pH值是溶液中氢离子浓度的负对数，表示为pH=-log[H+]

2.【答案】D

【解析】菌落总数是衡量食品卫生状况的重要指标，过高可能引起食物中毒

3.【答案】A

【解析】食盐是一种常见的防腐剂，可以抑制微生物的生长

4.【答案】D