火腿制品加工技术.pptVIP

项目九火腿制品加工技术主要;本章学习目标熟悉西式火腿制品的;概述一、分类西式火腿中式火腿;（一）火腿制品用大块肉为原料加;1.西式火腿西式火腿均具有嫩、;2.中式火腿中式火腿以我国的干;根据火腿制品的加工工艺及产品特;干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只;熏煮火腿是用大块肉经整形修割（;压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（;任务一西式火腿加工;一、西式火腿的分类鲜艳的;带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火;二.西式火腿特点 西式火腿大都;二.西式火腿特点收缩膜的种类和;二.西式火腿特点1.玻璃纸薄膜;三常见西式火腿制品的加工带;（一）、带骨火腿1.生产流程原;2.操作要点1）、原料选择;3）、去血目的：在盐腌之前先;4）、腌制腌制;4）腌制(Salting或C;2.湿腌法先将混合料配制成;5）、浸水用干腌法或湿腌法腌制;7）、烟熏带骨火腿一般;（二）、去骨火腿去骨火腿(;1.生产流程选料整形去血、腌制;2.工艺要点去骨整形：去除两个;水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品;1.生产流程原料肉的选择及整修;1.原料肉的选择及修整;2.盐水配制及注射1）.盐水的;2）.盐水注射目前盐水注射机大;①机械式注射：中间部分快,故其;3.滚揉按摩作用1）通过提;真空滚揉机斩拌机真空搅拌机;2.滚揉的作用原理(1);间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特;4.充填滚揉以后的;5.蒸煮与冷却火腿的加;5.蒸煮与冷却蒸煮后的;（四）、里肌火腿及lachs火;1、工艺流程整形→去血;2、操作要点(1)整形：里肌;(4)浸水：处理方法及要求与;（五）、成型火腿的加工1.成型;(二)成型火腿的加工原理;成型火腿的盐水注射量可达20%;无标题;熏烤圆火腿意大利火腿;几种成型火腿的加工(一)方火;1.工艺流程原料选择→;2.工艺要点?(1)原料：选;(4)腌制滚揉用间歇式腌制滚揉;(二)水晶火腿;(二)水晶火腿1.水晶火腿的特;2.水晶火腿工艺流程精肉整;3.水晶火腿操作要点(1)选料;(三)高温杀菌火腿肠高;1.高温杀菌火腿肠工艺流程;2.高温杀菌火腿肠工艺要求(1;任务二、中式火腿加工一.火腿的;任务二、中式火腿加工（二）根据;任务二、中式火腿加工(三）根据;任务二、中式火腿加工(五）根据;中式火腿属干腌火腿，是我国著名;西班牙的伊比利亚火腿（Iber;金华火腿最早在浙江金华、东阳、;鲜腿收购修坯腌制摊;传统金华火腿加工在自然条件下进;金华两头乌猪或其杂交后代的后腿;修坯包括削骨、开面、修腿边和挤;原料腿修割;无标题;腌制为关键的环节，控制不好可导;腌制用食盐;腌制用硝酸钠;腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿;腿坯的腌制时间为30d左右，5;上盐手法;堆叠腌制;腌制后期;头盐即第一次用盐，又称“出水盐;第二用盐又称“上大盐”，于第一;第三次用盐又称“覆三盐”，于上;第四次上盐又称“覆四盐”，于覆;火腿腌制期间，第一次用盐后要将;一般情况下，经过5～7次用盐和;在池内放入水至一半左右，然后将;浸泡;洗腿;将大小相似的左右腿配对套在绳子;配对;上晒架;刮皮面;晾晒;盖印章;整形;整形工具;整形;整形;日晒;防雨雪;发酵室一般设在楼的上层，内部安;一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为;发酵室要求通风良好，气温在15;无标题;无标题;无标题;在火腿发酵期间，由于水分散失，;无标题;无标题;无标题;落架后要先刷拭干净，涂上一层植;无标题;一般堆叠后熟1～2个月即为成品;思考题1.试述西式火腿的种类;谢谢大家！ThankYou！