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餐饮行业员工岗位责任手册

前言

欢迎加入我们的团队。本手册旨在明确各岗位的职责与要求，确保餐厅运营的高效、有序与卓越。每一位员工都是餐厅成功的关键一环，清晰的职责认知是提供优质服务、保障出品质量、维护品牌形象的基础。请您仔细阅读并深刻理解本手册内容，并在日常工作中严格遵守。希望我们携手共进，为顾客创造难忘的用餐体验，为餐厅的持续发展贡献力量。

第一章：通用准则与职业素养

1.1职业道德与行为规范

作为本餐厅的一员，您应恪守诚信、友善、敬业的职业道德。尊重每一位顾客与同事，严禁发生任何歧视、侮辱或暴力行为。工作期间，应专注于本职工作，不做与工作无关的事情，如长时间占用工作电话处理私事、在工作区域吸烟（除非指定区域）、嬉戏打闹等。保护餐厅商业机密与顾客信息，不随意泄露。

1.2仪容仪表与个人卫生

保持整洁、得体的仪容仪表是专业服务的体现。按规定着装，确保制服干净平整、无破损、纽扣齐全。男性员工不留长发、胡须，女性员工淡妆上岗，发型整齐。指甲修剪干净，不涂抹艳丽指甲油。工作前、处理食品前后、如厕后必须按规定洗手消毒，保持良好的个人卫生习惯。

1.3考勤与纪律

严格遵守餐厅规定的上下班时间，不迟到、早退、旷工。如需请假或调班，须提前按规定流程申请并获得批准。工作期间服从上级合理的工作安排与调度，不消极怠工，不擅自离岗、串岗。

1.4安全意识与应急处理

时刻将安全放在首位，包括顾客安全、自身安全及同事安全。熟悉消防器材的位置与使用方法，了解基本的防火、防盗、防滑知识。如遇突发状况（如顾客意外受伤、设备故障、恶劣天气等），应保持冷静，立即向直属上级汇报，并根据应急预案协助处理。

第二章：主要岗位职责明细

2.1餐厅服务员(Front-of-HouseStaff)

2.1.1餐前准备

*准时到岗，按规定着装，参加班前例会，明确当日工作重点、特色菜品及促销活动。

*负责所分配区域的餐桌、餐椅、餐具、布草、调味品等的清洁、摆放与补充，确保达到规定标准。

*检查区域内照明、空调、音响等设施设备是否正常运作，如有异常及时上报。

*熟悉当日菜单内容、食材构成、烹饪方法及口味特点，能够准确向顾客介绍。

2.1.2餐中服务

*以热情、友好、专业的态度迎接和问候顾客，引导顾客就座。

*主动为顾客提供茶水、递上菜单，并根据顾客需求进行菜品推荐与合理建议。

*准确记录顾客点单信息，复述订单内容，确保无误后及时传递至厨房或吧台。

*按照上菜顺序及标准服务流程，准确、及时地将菜品和饮品送至顾客餐桌。

*密切关注顾客用餐情况，及时添加酒水、更换骨碟、清理桌面杂物，确保顾客用餐舒适。

*耐心解答顾客疑问，妥善处理顾客提出的简单需求和意见，超出权限的及时上报领班或经理。

*保持服务区域的整洁与畅通，及时整理空桌，准备迎接下一批顾客。

2.1.3餐后收尾

*礼貌地向顾客致谢，欢送顾客离席。

*迅速、规范地清理餐桌，将餐具、布草等分类送至指定区域。

*擦拭餐桌、餐椅，恢复到餐前准备状态。

*协助完成当班区域的卫生清洁工作，确保不留死角。

*按规定做好当班营业款项的核对与交接（如涉及）。

2.2厨师(KitchenStaff)

2.2.1厨师长(HeadChef)

*全面负责厨房的日常运营与管理工作，确保菜品质量稳定与出品效率。

*制定和完善菜单，研发新菜品，改良现有菜品，控制菜品成本。

*负责厨房人员的排班、调度、培训、考核与激励，提升团队整体技能水平。

*严格把控食材采购、验收、存储、加工等各个环节的质量与安全。

*监督厨房卫生、厨具设备的清洁与保养，确保符合食品安全规范。

*协调与前厅的沟通，及时处理与菜品相关的顾客反馈和问题。

*管理厨房库存，合理控制物料消耗，减少浪费。

2.2.2炉灶厨师(StationCook)

*严格按照菜品标准配方和烹饪流程进行菜品制作，确保口味、色泽、摆盘符合要求。

*负责本岗位烹饪设备的操作、清洁与日常保养。

*合理准备和处理食材，确保食材的新鲜度和利用率。

*遵守厨房卫生管理规定，保持工作区域的清洁与整齐。

*与砧板、打荷等其他岗位厨师密切配合，确保菜品及时、有序出品。

*关注食品安全，杜绝使用不合格食材，生熟分开，防止交叉污染。

2.2.3砧板厨师(Butcher/PrepCook)

*负责食材的初步加工，如清洗、去皮、切配、腌制等，确保符合烹饪要求。

*准确控制食材的切割规格和分量，保证出品标准化。

*负责肉类、禽类、水产等食材的精细分割与处理。

*管理好本岗位的刀具、砧板等工具，定期清洁消毒。